シイタケ しいたけ 椎茸

シイタケの概要

名前 シイタケ
漢字 椎茸

シイタケは食用キノコの代表格で、価格が安いにも関わらず高額なキノコに負けない旨みがあります。
日本、中国、台湾等で栽培されており、ニュージーランドまで広く分布しています。

キノコは寄生する樹木から名付けられていることが多く、シイタケは「椎(しい)」の木等に寄生することから「椎茸(しいたけ)」と呼ばれています。
ただ、原木栽培で椎(しい)の木は使っておらず、主にクヌギや楢(なら)の木が使用されています。

昔は飛来したシイタケの胞子が原木に自然に付着するのを待つ博打のような栽培方法で高級食材でした。
しかし、昭和初期に北島君三博士が原木にシイタケ菌(純粋培養された種駒)を植えつける栽培方法を確立し、安価に安定して生産できるようになりました。
現在では原木栽培だけでなく、菌床栽培も広く普及しています。

キノコの中でシイタケは特別扱いされており、生・乾燥に関わらず原木栽培・菌床栽培の表示義務があります。
原木栽培は身が厚くプリプリしており、菌床栽培も十分な美味しさがあります。

選び方のポイント

シイタケは傘が閉じたもの(開ききってないもの)と、開いたものと2種類が売られています。

傘が閉じたものは肉厚で食感が良い代わりに価格が高めです。
傘が開いたものは香りが良いですが市場価値が低いため低価格です。
また、原木栽培は価格が高めで、菌床栽培は通年で安く流通しています。

シイタケはどれも十分に美味しいので好みで選んでください。
ただ、袋に水滴が付いているものは保存期間が短くなるので避けましょう。

また、乾シイタケは食感が硬くなる代わりに生シイタケに比べて旨みや香りが増します。
逆に、生シイタケは柔らかく滑らかな舌触りを楽しむことができます。

なお、白いカビのようなものが表面に付着しいていることがありますが、気中菌糸(きちゅうきんし)と言うキノコの一部なので食べられます。

食べ方・調理のポイント

キノコを洗うと風味が落ち、菌床栽培のキノコは洗う必要がないと言われています。
しかし、稀にゴミ等が付着しているので濡れ布巾で表面を拭くか、サッと洗うに留めます。
洗う場合は3~4%の塩水を使うと水分が含まれるのを防止する効果があります。

昔のシイタケは軸が固かったのですが、最近は柔らかく軸まで食べられるため石突きのみ切り落とします。
キノコを切る場合は水分が含まれるのを防止するために洗った後に切ります。

キノコは生では食べられないので必ず加熱します。

保存のポイント

保存場所 冷蔵庫、又は冷蔵庫(野菜室)
保存日数(目安) 1週間程度

パックのまま冷蔵庫、又は野菜室に軸(裏側)を上にして保存します。
適温は0~5℃であり、野菜室も5℃程度なので問題ありません。

パックを開けてしまった場合や水滴が付いている場合は、水滴を拭いてからポリ袋等に入れて保存します。

乾シイタケ

シイタケは乾燥させると旨みや香りが増し、天日乾燥させたものはビタミンDも増加します。
このため、乾物をよく使用する中国で使用・生産が多く、乾シイタケの大部分は中国から輸入しています。

乾シイタケには冬茹(ドンコ)と香信(コウシン)があります。
傘が7分開き前に採取したシイタケを使用したものをドンコ、7分開き後に採取したシイタケを使用したものをコウシンと呼びます。
また、選別していない乾シイタケを山成(ヤマナリ)と呼びます。

ドンコの方が高級で主菜的な使い方をします。
コウシンは低価格で他の食材と一緒に使用する等、様々な用途に使用されます。

シイタケの旬

原木栽培のシイタケの旬は10月~4月頃となります。
ただ、品種や栽培環境を調整することで通年で出荷している地域もあります。
菌床栽培されたものは通年で流通しています。

食材1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月
シイタケ/原木栽培
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
シイタケ/菌床栽培
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

シイタケの栄養

乾シイタケの調理前重量は乾燥重量なので、生シイタケと乾シイタケを比較する場合は「ゆで」の「調理後重量」で比較する必要があります。

乾シイタケではミネラルや食物繊維が増えているようにも見えますが、乾シイタケを戻しても元の重量に戻らないため密度が上がっていることが原因です。
ただし、ビタミンは乾燥させることによって増えているものがあります。

シイタケは不溶性の食物繊維と葉酸を多く含んでいます。
調理方法は「ゆで」るよりは「油いため」の方が多く栄養を摂取できます。
また、原木栽培と菌床栽培では、原木栽培の方がビタミンが多く、菌床栽培の方がミネラルが多く含まれています。

表示条件

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年齢

性別

可食部重量(g)

重さの種類

  • 一定の比率・計算式等で生成した値を含む
  • 食材名は出典から変更している場合があります
目標量
生活習慣病の予防のために現在の日本人が当面の目標とすべき摂取量。
推奨量
ほとんどの人が充足している量。
目安量
十分な科学的根拠が得られず、推定平均必要量と推奨量が設定できない場合に設定した値。
一定の栄養状態を維持するのに十分な量であり、目安量以上を摂取している場合は不足のリスクはほとんどない。
推定平均必要量
半数の人が必要量を満たす量。
本サイトでは未使用。
耐容上限量
健康障害をもたらすリスクがないとみなされる習慣的な摂取量の上限。
-(ハイフン)
未測定。
0(ゼロ)
食品成分表の最小記載量の1/10(ヨウ素、セレン、クロム及びモリブデンにあっては3/10、ビオチンにあっては4/10。以下同じ)未満又は検出されなかったことを示す。
食塩相当量の0は算出値が最小記載量(0.1g)の5/10未満であることを示す。
Tr(微量、トレース)
最小記載量の1/10以上含まれているが5/10未満であることを示す。
( )カッコつきの数字
諸外国の食品成分表の収載値や原材料配合割合レシピ等を基に推計した場合を示す。

出典:日本人の食事摂取基準 2015年

シイタケの産地

生シイタケは菌床栽培が主流です。
乾シイタケは逆に原木栽培が主流です。また、乾シイタケの生産量は乾燥重量です。

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  • 出典で「…」「×」「不明」「nc」「-」「---」等とされているものは0(ゼロ)と表示しています

農薬・窒素成分の影響

農薬影響 無し
窒素影響 無し
有機栽培
(オーガニック)
を推奨するか
不要

キノコには農薬や窒素残留の心配はありません。

窒素成分の残留値

体重(kg)

食材出典窒素残留
(mg/100g)
窒素許容量
(mg/日)
食材許容量
(g/日)
シイタケ東京都健康安全研究センター 2007年0
シイタケ国立医薬品食品衛生研究所 1989年1
  • WHOが定める1日の許容摂取量(ADI)は体重1㎏に対して3.7mg
  • 日本食品標準成分表の0は10mg/100g未満を意味します
  • 日本食品標準成分表のTrや(Tr)は10~50mg/100gを意味し、最大値の50mg/100gとして計算しています
  • 窒素残留は単位をmg/100gに統一しているため出典と値が異なる場合があります
  • 食材名は出典から変更している場合があります
  • 葉物は茹でる等で最大で半分程度に低減できると言われています