ジャガイモ　じゃがいも

ジャガイモの概要

名前 ジャガイモ
別名(例) 馬鈴薯（バレイショ）

ジャガイモは肥大化した地下茎を食べます。
寒冷地でも育つため「世界四大作物（麦、米、トウモロコシ、ジャガイモ）」として世界の食を支えています。

春植えと秋植えがあり、基本的には春植えと、それを貯蔵したものが通年流通しています。
貯蔵するとほんのりと甘味が増します。

一般的には「じゃがいも」の名称が使用されますが、作物名としては「馬鈴薯（ばれいしょ）」を使用することが多いようです。

秋植えと春植えの貯蔵していないものを「新ジャガ」と呼びますが、正確な定義は無いようです。
新ジャガは甘味は少ないですが、皮が薄くみずみずしいので皮のまま調理することが多いです。

選び方のポイント

用途に応じて品種を使い分けると良いでしょう。

荷崩れしにくいものが良い場合は「メークイーン」を選びます。
ホクホクした食感や味をしみ込ませる場合は「男爵」を選びます。
甘味の強いものを求める場合は「キタアカリ」や「インカのめざめ」等の新しい品種を選ぶと良いでしょう。

また、ホクホクしたものを食べたい場合は貯蔵物を、皮ごと食べたりネバリを出す調理をする場合は新ジャガを選ぶと良いでしょう。

食べ方・調理のポイント

長期間保存していると芽が出たり皮が緑化し、その部分には有毒物質が含まれます。
嘔吐や腹痛等を引き起こすので、発芽や緑化た場合はその部分を取り除きます。

緑化していなければ皮も食べられ、焼いたり揚げたりすると美味しく食べられます。

保存のポイント

保存場所 通常：常温（冷暗所）
夏：冷蔵庫（野菜室）
保存日数(目安) 新ジャガ：1週間程度
貯蔵物：2週間程度

紙袋等に入れて常温（冷暗所）に保存します。

適温は7～15℃であり、夏場は冷蔵庫（野菜室）に保存します。

日に当てると皮が緑化したり、発芽するので注意します。
貯蔵ものは温度が高いと発芽しやすくなり、発芽すると取り除いても長期保存はできなくなります。

ネバリを出す調理法

茹でた状態で温かいまま潰すとホクホクした食感になります。
しかし、常温で冷やしてからすり鉢ですり潰すとネバリが出て、いつものジャガイモとは違った美味しさが楽しめます。
そのまま食べても美味しいのですが、ネバネバが強くて形を整えるのが難しく、コロッケ等の何かに包むような調理法に向いています。

新ジャガは甘味が弱い代わりにネバリが強く、すり潰すのに向いています。
貯蔵物でもフードプロセッサで「こね羽根」を使えば十分なネバリが出ます。
ただ、片付けが大変です…。