ジャガイモ じゃがいも

ジャガイモの概要

名前 ジャガイモ
別名(例) 馬鈴薯(バレイショ)

ジャガイモは肥大化した地下茎を食べます。
寒冷地でも育つため「世界四大作物(麦、米、トウモロコシ、ジャガイモ)」として世界の食を支えています。

春植えと秋植えがあり、基本的には春植えと、それを貯蔵したものが通年流通しています。
貯蔵するとほんのりと甘味が増します。

一般的には「じゃがいも」の名称が使用されますが、作物名としては「馬鈴薯(ばれいしょ)」を使用することが多いようです。

秋植えと春植えの貯蔵していないものを「新ジャガ」と呼びますが、正確な定義は無いようです。
新ジャガは甘味は少ないですが、皮が薄くみずみずしいので皮のまま調理することが多いです。

選び方のポイント

用途に応じて品種を使い分けると良いでしょう。

荷崩れしにくいものが良い場合は「メークイーン」を選びます。
ホクホクした食感や味をしみ込ませる場合は「男爵」を選びます。
甘味の強いものを求める場合は「キタアカリ」や「インカのめざめ」等の新しい品種を選ぶと良いでしょう。

また、ホクホクしたものを食べたい場合は貯蔵物を、皮ごと食べたりネバリを出す調理をする場合は新ジャガを選ぶと良いでしょう。

食べ方・調理のポイント

長期間保存していると芽が出たり皮が緑化し、その部分には有毒物質が含まれます。
嘔吐や腹痛等を引き起こすので、発芽や緑化た場合はその部分を取り除きます。

緑化していなければ皮も食べられ、焼いたり揚げたりすると美味しく食べられます。

保存のポイント

保存場所 通常:常温(冷暗所)
夏:冷蔵庫(野菜室)
保存日数(目安) 新ジャガ:1週間程度
貯蔵物:2週間程度

紙袋等に入れて常温(冷暗所)に保存します。

適温は7~15℃であり、夏場は冷蔵庫(野菜室)に保存します。

日に当てると皮が緑化したり、発芽するので注意します。
貯蔵ものは温度が高いと発芽しやすくなり、発芽すると取り除いても長期保存はできなくなります。

ネバリを出す調理法

茹でた状態で温かいまま潰すとホクホクした食感になります。
しかし、常温で冷やしてからすり鉢ですり潰すとネバリが出て、いつものジャガイモとは違った美味しさが楽しめます。
そのまま食べても美味しいのですが、ネバネバが強くて形を整えるのが難しく、コロッケ等の何かに包むような調理法に向いています。

新ジャガは甘味が弱い代わりにネバリが強く、すり潰すのに向いています。
貯蔵物でもフードプロセッサで「こね羽根」を使えば十分なネバリが出ます。
ただ、片付けが大変です…

ジャガイモの旬

取れたての新ジャガの時期を旬としました。
また、貯蔵物が通年で出荷されています。

食材1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月
ジャガイモ/新ジャガ
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ジャガイモ/貯蔵物
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ジャガイモの栄養

ジャガイモはビタミンCとクロムを多く含んでいます。
また、不溶性と水溶性の食物繊維が同程度含むという、芋としては珍しい性質を持っています。

なお、ジャガイモはデンプンにビタミンCが包まれているため加熱による損失が少ないと言われています。
しかし、加熱時間が長いと結局ビタミンCは壊れてしまうので長時間の加熱には注意しましょう。

表示条件

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年齢

性別

可食部重量(g)

重さの種類

  • 一定の比率・計算式等で生成した値を含む
  • 食材名は出典から変更している場合があります
目標量
生活習慣病の予防のために現在の日本人が当面の目標とすべき摂取量。
推奨量
ほとんどの人が充足している量。
目安量
十分な科学的根拠が得られず、推定平均必要量と推奨量が設定できない場合に設定した値。
一定の栄養状態を維持するのに十分な量であり、目安量以上を摂取している場合は不足のリスクはほとんどない。
推定平均必要量
半数の人が必要量を満たす量。
本サイトでは未使用。
耐容上限量
健康障害をもたらすリスクがないとみなされる習慣的な摂取量の上限。
-(ハイフン)
未測定。
0(ゼロ)
食品成分表の最小記載量の1/10(ヨウ素、セレン、クロム及びモリブデンにあっては3/10、ビオチンにあっては4/10。以下同じ)未満又は検出されなかったことを示す。
食塩相当量の0は算出値が最小記載量(0.1g)の5/10未満であることを示す。
Tr(微量、トレース)
最小記載量の1/10以上含まれているが5/10未満であることを示す。
( )カッコつきの数字
諸外国の食品成分表の収載値や原材料配合割合レシピ等を基に推計した場合を示す。

出典:日本人の食事摂取基準 2015年

ジャガイモの産地

寒さに強く、年に複数回の栽培が可能であるため北海道で広く栽培されています。

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  • 出典で「…」「×」「不明」「nc」「-」「---」等とされているものは0(ゼロ)と表示しています

農薬・窒素成分の影響

農薬影響
窒素影響
有機栽培
(オーガニック)
を推奨するか
不要

芋は地下で育つため農薬の心配は少ないです。
窒素残留も心配する必要はありません。

農薬・窒素成分の使用量(慣行レベル)

食材化学合成農薬
平均成分回数
化学肥料
平均窒素成分
(kg/10a)
集計範囲
ジャガイモ10.116.944都道府県
  • 季節や作型等の値を平均しています
  • 食材名は出典から変更している場合があります
成分回数
化学合成農薬の成分毎の回数。(例:除草剤1種・殺虫剤2種を散布⇒成分回数3回)

窒素成分の残留値

体重(kg)

食材出典窒素残留
(mg/100g)
窒素許容量
(mg/日)
食材許容量
(g/日)
ジャガイモ東京都健康安全研究センター 2007年9
ジャガイモ国立医薬品食品衛生研究所 1989年7
  • WHOが定める1日の許容摂取量(ADI)は体重1㎏に対して3.7mg
  • 日本食品標準成分表の0は10mg/100g未満を意味します
  • 日本食品標準成分表のTrや(Tr)は10~50mg/100gを意味し、最大値の50mg/100gとして計算しています
  • 窒素残留は単位をmg/100gに統一しているため出典と値が異なる場合があります
  • 食材名は出典から変更している場合があります
  • 葉物は茹でる等で最大で半分程度に低減できると言われています