サトイモ さといも 里芋

サトイモの概要

名前 サトイモ
漢字 里芋

サトイモはネットリとした食感の旨みの強い芋で、肥大化した地下茎を食べます。
江戸時代以前は芋と言えば「里芋(さといも)」を指しているほど一般的な食材です。

サトイモの品種のうち、主に「石川早生(いしかわわせ)」と「土垂(どだれ)」が「サトイモ」の名称で売られています。
その他は品種名(セレベス、エビイモ、八つ頭等)で売られていることが多いようです。

サトイモは親芋を中心に子芋・孫芋が外側できます。
石川早生や土垂は子芋や孫芋を食べ、孫芋の方が味が良くネットリとしています。
また、石川早生の孫芋の小玉が「きぬかつぎ」の名前で売られています。

選び方のポイント

細長いものよりは、丸みを帯びている方がネバリが強く柔らかくて美味しいです。
また、「石川早生」や「土垂」はなるべく孫芋を選ぶようにします。
一概には言えませんが、上部のみに切り口があるものが孫芋、側面にも切り口(かき傷)があるものが子芋と考えて良いでしょう。

ただ、孫芋は価格が高いので、価格を重要視する場合は場合は子芋を選びましょう。
子芋を選ぶ場合はかき傷が少ないものを選びます。
かき傷が多いと孫芋に栄養を取られて味が落ち、硬くなっていることがあります。

小さいものは皮を剥くのが大変なので、大きいものを選ぶと調理が楽になります。
また、泥付きの方が保ちが良くなります。

食べ方・調理のポイント

煮る場合はアク抜きをせずにそのまま煮汁で煮た方が本来の味を楽しめます。
生ではエグみが強いので基本的に加熱して食べます。

サトイモが固いことがありますが、選び方や時期の問題が大きいため調理法で改善するのは難しいでしょう。
また、赤や青い部分がある場合がありますが、ポリフェノールのアントシアニンが発色したものです。
固くなったり美味しくはありませんが、食べられます。

保存のポイント

保存場所 通常:常温(冷暗所)
夏:冷蔵庫(野菜室)
保存日数(目安) 泥なし:1週間程度
泥つき:1ヶ月程度

紙袋等に入れて常温(冷暗所)に保存します。

低温と乾燥に弱いので泥が付いたまま保存すると保ちが良くなります。
常温で保存する場合の適温は10~20℃であり、25℃を超える場合は冷蔵庫(野菜室)に保存します。
冷蔵庫に入れると低温障害を起こします。

固いサトイモ

稀にガリっとする固いもの(ネットリしていないもの)があります。
これは「水晶症」と呼ばれるデンプンが少なくなった状態で、時期の終わりや孫芋にデンプンを取られた子芋に起こると言われています。

状態が酷いと切り口(かき傷)が白く透明がっかっているので判別できます。
しかし、そのような状態の物は生産者が除外しており簡単には見分けることができません。

そこで、子芋を選ぶ場合は8月等の早い時期に限定し、それ以降は孫芋を選ぶようにするとある程度防止できます。

サトイモの旬

石川早生は九州産が7月から出荷されますが、主に8月~10月が旬となります。
10月は取り扱いが少なくなっていき、土垂(どだれ)に変わっていきます。
土垂(どだれ)は保存性が良く通年で流通しています。

食材1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月
石川早生
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
土垂
 
 
 
 
 
 
 
 
 
土垂/貯蔵物
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

サトイモの栄養

サトイモはビタミンはそれ程でもありませんが、ミネラルではカリウム、銅、モリブデンを多く含んでいます。
また、水溶性と不溶性の食物繊維もバランス良く含まれているのがうれしいですね。

なお、成分値には表れていませんが、ヌメリ成分である「ムチン」はタンパク質の吸収を高め、疲労回復効果があると言われています。

表示条件

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年齢

性別

可食部重量(g)

重さの種類

  • 一定の比率・計算式等で生成した値を含む
  • 食材名は出典から変更している場合があります
目標量
生活習慣病の予防のために現在の日本人が当面の目標とすべき摂取量。
推奨量
ほとんどの人が充足している量。
目安量
十分な科学的根拠が得られず、推定平均必要量と推奨量が設定できない場合に設定した値。
一定の栄養状態を維持するのに十分な量であり、目安量以上を摂取している場合は不足のリスクはほとんどない。
推定平均必要量
半数の人が必要量を満たす量。
本サイトでは未使用。
耐容上限量
健康障害をもたらすリスクがないとみなされる習慣的な摂取量の上限。
-(ハイフン)
未測定。
0(ゼロ)
食品成分表の最小記載量の1/10(ヨウ素、セレン、クロム及びモリブデンにあっては3/10、ビオチンにあっては4/10。以下同じ)未満又は検出されなかったことを示す。
食塩相当量の0は算出値が最小記載量(0.1g)の5/10未満であることを示す。
Tr(微量、トレース)
最小記載量の1/10以上含まれているが5/10未満であることを示す。
( )カッコつきの数字
諸外国の食品成分表の収載値や原材料配合割合レシピ等を基に推計した場合を示す。

出典:日本人の食事摂取基準 2015年

サトイモの産地

寒さに弱いため北海道や東北地方ではほとんど生産されていません。

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  • 出典で「…」「×」「不明」「nc」「-」「---」等とされているものは0(ゼロ)と表示しています

農薬・窒素成分の影響

農薬影響
窒素影響
有機栽培
(オーガニック)
を推奨するか
有機推奨

芋は地下で育つため農薬の心配は少ないです。
サトイモの窒素残留は調査機関や年代によって異なるようですが、新しいデータでは窒素残留が多くなっています。
窒素肥料の使用も多いため、新しいデータの方が正しいと思われます。
そのため、有機栽培(オーガニック)等でない限り大量には食べない方が良いでしょう。

農薬・窒素成分の使用量(慣行レベル)

食材化学合成農薬
平均成分回数
化学肥料
平均窒素成分
(kg/10a)
集計範囲
サトイモ8.923.141都道府県
  • 季節や作型等の値を平均しています
  • 食材名は出典から変更している場合があります
成分回数
化学合成農薬の成分毎の回数。(例:除草剤1種・殺虫剤2種を散布⇒成分回数3回)

窒素成分の残留値

体重(kg)

食材出典窒素残留
(mg/100g)
窒素許容量
(mg/日)
食材許容量
(g/日)
サトイモ東京都健康安全研究センター 2007年120
サトイモ国立医薬品食品衛生研究所 1989年8
  • WHOが定める1日の許容摂取量(ADI)は体重1㎏に対して3.7mg
  • 日本食品標準成分表の0は10mg/100g未満を意味します
  • 日本食品標準成分表のTrや(Tr)は10~50mg/100gを意味し、最大値の50mg/100gとして計算しています
  • 窒素残留は単位をmg/100gに統一しているため出典と値が異なる場合があります
  • 食材名は出典から変更している場合があります
  • 葉物は茹でる等で最大で半分程度に低減できると言われています