タケノコ たけのこ 筍

タケノコの概要

名前 タケノコ
漢字
竹の子
別名(例) 孟宗竹(モウソウチク)

竹の若芽を「筍・竹の子(たけのこ)」と呼び野菜として食べます。
ただ、一般的にタケノコとして売られているものは殆どが孟宗竹(もうそうちく)のタケノコです。

モウソウチクは中国が原産の大型の竹です。
タケノコの中でも大きくて甘みがあり、エグみが少なく美味しいので日本でも広く栽培されるようになりました。
今では流通する殆どがモウソウチクで、マダケやハチクは殆ど流通していません。

マダケ等は地表に出たタケノコを収穫しますが、モウソウチクは地表に芽が出たくらいで地面の下を掘って収穫したものが流通しています。
とは言え、モウソウチクも大きく成長したものも食べることができ、その場合は柔らかい上部のみ収穫します。

タケノコは収穫して時間が経つにつれてアク(エグみ)が強くなりますが、収穫したて(3時間以内)であれば生でも食べられます。

選び方のポイント

タケノコは収穫して時間が経つとアクが強くなるので、なるべく収穫したてのものを選びます。
穂先が緑色で、皮に艶があり乾燥していないものが新鮮です。
ただ、できれば収穫後12時間以内に茹でたいので朝採りと書いて売られているものが確実です。

ちなみに、タケノコが地表に出てから収穫したものは皮の色が黒くなりアクが強いと言われますが、アクの強さには関係しません。
タケノコのアクの強さは基本的に収穫した後に茹でるまでの時間で決まります。

また、タケノコは半分程度しか食べる部分がありません。
タケノコは小さい方が春を感じられ、柔らかく食べやすいので好まれる傾向がありますが、食べる部分も少なくなります。
大きくなると硬くなりますが、逆に味は良くなります。
そのため、長さが20~30cm程度のものが食べやすく、それ以上はタケノコご飯や煮物等のしっかり加熱する調理法に向きます。

ちなみに、タケノコを購入する際は一緒にアク抜き用に米ぬかも購入しましょう。
タケノコの量にもよりますが、1カップくらい用意するのが無難でしょう。

食べ方・調理のポイント

タケノコはアクがあるため必ず茹でてアク抜きが必要です。
調理する場合もアク抜きしてから調理します。

また、タケノコは部位によって硬さや味が異なります。
穂先は柔らかい反面、エグみが強く味が弱ため、和え物等のあっさりした調理法が向きます。
また、穂先の更に上にある柔らかい皮(姫皮)も食べられます。
根元は最も硬くなりますが、逆に味は良くなり甘みが感じられるため、タケノコご飯や煮物等に向きます。

保存のポイント

保存場所 生のまま:保存できません
茹でた後:冷蔵庫
保存日数(目安) 生のまま:保存できません
茹でた後:1週間程度

タケノコは収穫してから時間が経過するとアクが強くなり食べることができなくなります。
そのため生のまま保存することはできず、購入後はすぐに(できれば収穫後12時間以内に)茹でてアク抜きが必要です。

茹でて皮を剥いた後は瓶やタッパ等に水に浸して冷蔵庫で保存します。
3日以上保存する場合は水を毎日替えるようにします。

タケノコのアク抜き

タケノコのアク抜きは難しいと感じる人が多いのではないでしょうか?
これはアク抜き以前に収穫してから時間が経過したタケノコを使用していることが大きな一因です。
そこで、タケノコは収穫してから遅くても24時間以内、できれば12時間以内に茹でる必要があります。
それ以上経過するとアク抜きが難しくなり、何より美味しくありません。

そのうえで、アク抜きの方法を例示します。
ちなみに、アクが抜けきれてないと舌がピリピリします。

  1. 上部を斜めに3cm程度を大きく切り取る(もっと大きく切っても構いません)
  2. 側面に大きく縦に切り込みを入れる(穂先は深く根元は浅く切りますが、中身を切ってしまっても構いません)
  3. 外側の皮を2~3枚程度剥く(全部剥いてしまた方がアクは抜けやすくなります)
  4. 鍋にタケノコが浸かる量の水を入れ、落し蓋で全体が浸かるようにする(鍋に入らない場合は切ってしまって構いません)
  5. 沸騰した鍋に米ぬかを入れて1時間程度弱火で茹でる(米ぬかの代わりに、米のとぎ汁、米、重曹でも構いません)
  6. 火を止めて常温で6~12時間程度置いておく

なお、タケノコを切るとヒダの部分に白い塊があることがありますが、旨み成分であるアミノ酸の一種なのでそのまま調理してかまいません。

タケノコの旬

タケノコは成長が早く、1日で30cm以上も伸びてしまうため地上に芽が出たらすぐに収穫する必要があり、地域ごとの収穫期間が短いのが特徴です。
モウソウチクは九州では2月頃から北海道で6月頃まで収穫できますが、流通が多い3月中旬~5月中旬頃までを旬としました。

食材1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月
タケノコ
 
 
 
 
 
 
 

タケノコの栄養

タケノコは栄養的にはそれ程優れているわけではありませんが、強いて言えばミネラルが多めで、特にカリウムを多く含んでいます。

表示条件

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年齢

性別

可食部重量(g)

重さの種類

  • 一定の比率・計算式等で生成した値を含む
  • 食材名は出典から変更している場合があります
目標量
生活習慣病の予防のために現在の日本人が当面の目標とすべき摂取量。
推奨量
ほとんどの人が充足している量。
目安量
十分な科学的根拠が得られず、推定平均必要量と推奨量が設定できない場合に設定した値。
一定の栄養状態を維持するのに十分な量であり、目安量以上を摂取している場合は不足のリスクはほとんどない。
推定平均必要量
半数の人が必要量を満たす量。
本サイトでは未使用。
耐容上限量
健康障害をもたらすリスクがないとみなされる習慣的な摂取量の上限。
-(ハイフン)
未測定。
0(ゼロ)
食品成分表の最小記載量の1/10(ヨウ素、セレン、クロム及びモリブデンにあっては3/10、ビオチンにあっては4/10。以下同じ)未満又は検出されなかったことを示す。
食塩相当量の0は算出値が最小記載量(0.1g)の5/10未満であることを示す。
Tr(微量、トレース)
最小記載量の1/10以上含まれているが5/10未満であることを示す。
( )カッコつきの数字
諸外国の食品成分表の収載値や原材料配合割合レシピ等を基に推計した場合を示す。

出典:日本人の食事摂取基準 2015年

タケノコの産地

タケノコは暖かい九州での栽培が多く、次いで京都府が多くなっています。
ただ、足の速い野菜なのでスーパー等では生産量の多い地域と言うより、近い産地の取り扱いが他の野菜に比べて多いようです。

食材名

タケノコ
  • 食材名は出典から変更している場合があります
  • 出典で「…」「×」「不明」「nc」「-」「---」等とされているものは0(ゼロ)と表示しています

農薬・窒素成分の影響

農薬影響 無し
窒素影響 無し
有機栽培
(オーガニック)
を推奨するか
不要

タケノコは地下で育つこともあり農薬は殆ど使用しません。
窒素肥料の使用は多めですが、殆ど残留しないようなので安全な野菜と言えるでしょう。

農薬・窒素成分の使用量(慣行レベル)

食材化学合成農薬
平均成分回数
化学肥料
平均窒素成分
(kg/10a)
集計範囲
タケノコ0.534.24都道府県
  • 季節や作型等の値を平均しています
  • 食材名は出典から変更している場合があります
成分回数
化学合成農薬の成分毎の回数。(例:除草剤1種・殺虫剤2種を散布⇒成分回数3回)

窒素成分の残留値

体重(kg)

食材出典窒素残留
(mg/100g)
窒素許容量
(mg/日)
食材許容量
(g/日)
タケノコ/生日本食品標準成分表(七訂) 2015年Tr
タケノコ/ゆで日本食品標準成分表(七訂) 2015年(Tr)
タケノコ東京都健康安全研究センター 2007年3
  • WHOが定める1日の許容摂取量(ADI)は体重1㎏に対して3.7mg
  • 日本食品標準成分表の0は10mg/100g未満を意味します
  • 日本食品標準成分表のTrや(Tr)は10~50mg/100gを意味し、最大値の50mg/100gとして計算しています
  • 窒素残留は単位をmg/100gに統一しているため出典と値が異なる場合があります
  • 食材名は出典から変更している場合があります
  • 葉物は茹でる等で最大で半分程度に低減できると言われています