タケノコ　たけのこ　筍

タケノコの概要

名前 タケノコ
漢字 筍
竹の子
別名(例) 孟宗竹（モウソウチク）

竹の若芽を「筍・竹の子（たけのこ）」と呼び野菜として食べます。
ただ、一般的にタケノコとして売られているものは殆どが孟宗竹（もうそうちく）のタケノコです。

モウソウチクは中国が原産の大型の竹です。
タケノコの中でも大きくて甘みがあり、エグみが少なく美味しいので日本でも広く栽培されるようになりました。
今では流通する殆どがモウソウチクで、マダケやハチクは殆ど流通していません。

マダケ等は地表に出たタケノコを収穫しますが、モウソウチクは地表に芽が出たくらいで地面の下を掘って収穫したものが流通しています。
とは言え、モウソウチクも大きく成長したものも食べることができ、その場合は柔らかい上部のみ収穫します。

タケノコは収穫して時間が経つにつれてアク（エグみ）が強くなりますが、収穫したて（3時間以内）であれば生でも食べられます。

選び方のポイント

タケノコは収穫して時間が経つとアクが強くなるので、なるべく収穫したてのものを選びます。
穂先が緑色で、皮に艶があり乾燥していないものが新鮮です。
ただ、できれば収穫後12時間以内に茹でたいので朝採りと書いて売られているものが確実です。

ちなみに、タケノコが地表に出てから収穫したものは皮の色が黒くなりアクが強いと言われますが、アクの強さには関係しません。
タケノコのアクの強さは基本的に収穫した後に茹でるまでの時間で決まります。

また、タケノコは半分程度しか食べる部分がありません。
タケノコは小さい方が春を感じられ、柔らかく食べやすいので好まれる傾向がありますが、食べる部分も少なくなります。
大きくなると硬くなりますが、逆に味は良くなります。
そのため、長さが20～30cm程度のものが食べやすく、それ以上はタケノコご飯や煮物等のしっかり加熱する調理法に向きます。

ちなみに、タケノコを購入する際は一緒にアク抜き用に米ぬかも購入しましょう。
タケノコの量にもよりますが、1カップくらい用意するのが無難でしょう。

食べ方・調理のポイント

タケノコはアクがあるため必ず茹でてアク抜きが必要です。
調理する場合もアク抜きしてから調理します。

また、タケノコは部位によって硬さや味が異なります。
穂先は柔らかい反面、エグみが強く味が弱ため、和え物等のあっさりした調理法が向きます。
また、穂先の更に上にある柔らかい皮（姫皮）も食べられます。
根元は最も硬くなりますが、逆に味は良くなり甘みが感じられるため、タケノコご飯や煮物等に向きます。

保存のポイント

保存場所 生のまま：保存できません
茹でた後：冷蔵庫
保存日数(目安) 生のまま：保存できません
茹でた後：1週間程度

タケノコは収穫してから時間が経過するとアクが強くなり食べることができなくなります。
そのため生のまま保存することはできず、購入後はすぐに（できれば収穫後12時間以内に）茹でてアク抜きが必要です。

茹でて皮を剥いた後は瓶やタッパ等に水に浸して冷蔵庫で保存します。
3日以上保存する場合は水を毎日替えるようにします。

タケノコのアク抜き

タケノコのアク抜きは難しいと感じる人が多いのではないでしょうか？
これはアク抜き以前に収穫してから時間が経過したタケノコを使用していることが大きな一因です。
そこで、タケノコは収穫してから遅くても24時間以内、できれば12時間以内に茹でる必要があります。
それ以上経過するとアク抜きが難しくなり、何より美味しくありません。

そのうえで、アク抜きの方法を例示します。
ちなみに、アクが抜けきれてないと舌がピリピリします。

  1. 上部を斜めに3cm程度を大きく切り取る（もっと大きく切っても構いません）
  2. 側面に大きく縦に切り込みを入れる（穂先は深く根元は浅く切りますが、中身を切ってしまっても構いません）
  3. 外側の皮を2～3枚程度剥く（全部剥いてしまた方がアクは抜けやすくなります）
  4. 鍋にタケノコが浸かる量の水を入れ、落し蓋で全体が浸かるようにする（鍋に入らない場合は切ってしまって構いません）
  5. 沸騰した鍋に米ぬかを入れて1時間程度弱火で茹でる（米ぬかの代わりに、米のとぎ汁、米、重曹でも構いません）
  6. 火を止めて常温で6～12時間程度置いておく

なお、タケノコを切るとヒダの部分に白い塊があることがありますが、旨み成分であるアミノ酸の一種なのでそのまま調理してかまいません。