ワラビ　わらび　蕨

ワラビの概要

名前	ワラビ
漢字	蕨

ワラビは全国に広く分布するシダの仲間で若芽を山菜として食べます。
根には澱粉（でんぷん）を含むためワラビ粉として加工されワラビ餅の原料としても利用されます。

ワラビはほのかな甘みと苦みがあり、表面はサクっとしていて中身はヌメリがあるとても美味しい山菜です。
ただ、しっかりとアク抜きをしないと中毒を起こすことがあるので注意が必要です。

ワラビには大きく分けて2つの系統があります。
緑色のワラビは太さが中程度で彩りが良く、紫色のワラビは太めで柔らかいのが特徴です。
紫色のワラビの方が市場価値が高く、緑色のワラビに比べて価格が1～2割程度高いようです。

ワラビとゼンマイは同じ時期に採れ、形も似ていてよく間違えます。
同じシダ植物ですが、ゼンマイの方が大きく綿毛と呼ばれるワタに覆われています。
また、先の丸まっている部分がゼンマイは1つで、ワラビは3つあります。

芽が出たばかりのワラビは首が丸まっていますが、これが上に伸びる手前くらいの太いものが食べごろです。
天然物は短く、栽培物は長い傾向があります。
全体が紫色のワラビは古くなったものではなく高級品なので、緑色のワラビが古くなって茶色がかったものとは区別します。

また、アク抜きされたものが売られていることがあり、こちらを選ぶ方が手軽に食べられます。
アク抜き（茹でる）と緑色は抜けて茶色がかった色になります。

ワラビにはアクがあり、しっかりとアク抜きをしないと中毒を起こすことがあります。

アク抜きの方法にはいくつかありますが、沸騰したお湯に木灰、又は重曹を入れ、ワラビを入れて全体が浸かるように落し蓋をします。
再度沸騰したら火を止め、そのまま20時間程度置いておきます。

アク抜き後にお浸し等にします。

保存場所	冷蔵庫
保存日数(目安)	アク抜き後2～3日程度

ワラビは鮮度落ちが早いため生での保存には向きません。
買った当日にアク抜きして冷蔵庫に保存し、早めに食べるようにしましょう。

ワラビは一般的には4～5月が旬と言われますが、九州では3月頃から、東北地方では6月頃に旬を迎えます。
ただ、関東以北の涼しい地域で多く収穫されるため、5月に最も多く流通します。

食材			1月			2月			3月			4月			5月			6月			7月			8月			9月			10月			11月			12月
ワラビ

ワラビはビタミンE、ビタミンB2、葉酸、食物繊維を多く含んでいます。
特に食物繊維は水溶性と不溶性がバランス良くで含まれてます。
ただ、ビタミンB2はアク抜きの過程でほとんど失われてしまい、葉酸も半減してしまうため、実質的にはビタミンEと葉酸を少し多めに摂取できる程度と考えた方が良いでしょう。

目標量: 生活習慣病の予防のために現在の日本人が当面の目標とすべき摂取量。
推奨量: ほとんどの人が充足している量。
目安量: 十分な科学的根拠が得られず、推定平均必要量と推奨量が設定できない場合に設定した値。
一定の栄養状態を維持するのに十分な量であり、目安量以上を摂取している場合は不足のリスクはほとんどない。
推定平均必要量: 半数の人が必要量を満たす量。
本サイトでは未使用。
耐容上限量: 健康障害をもたらすリスクがないとみなされる習慣的な摂取量の上限。
－(ハイフン): 未測定。
0(ゼロ): 食品成分表の最小記載量の1/10(ヨウ素、セレン、クロム及びモリブデンにあっては3/10、ビオチンにあっては4/10。以下同じ)未満又は検出されなかったことを示す。
食塩相当量の0は算出値が最小記載量(0.1g)の5/10未満であることを示す。
Tr(微量、トレース): 最小記載量の1/10以上含まれているが5/10未満であることを示す。
( )カッコつきの数字: 諸外国の食品成分表の収載値や原材料配合割合レシピ等を基に推計した場合を示す。

出典：日本食品標準成分表(八訂) 2020年
出典：日本人の食事摂取基準 2020年

ワラビは天然物の方が多く、天然・人口の両方で山形県が多くなっています。

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