ゴボウ ごぼう 牛蒡

ゴボウの概要

名前 ゴボウ
漢字 牛蒡

ゴボウはヨーロッパからアジアまで広い地域に分布していますが、海外では薬用のハーブ等として利用され、日本・台湾・韓国等の一部地域でのみ長く肥大化した根を食用としています。

独特の香りとシャキシャキした食感がとても美味しい野菜です。
最近では健康食品としても注目を浴びています。
ただ、海外からは木の根を食べていると思われるようです。

長さによって「短根種(大浦、堀川等)」と「長根種(滝野川等)」に大別され、現在は長根種が主流で品種はあまり多くありません。

品種ではないですが、成長を待たずに早採りしたものを「新ゴボウ」と呼びます。
一般的なゴボウの方が味が濃いですが、新ゴボウは色白で、柔らかく爽やかな香りがします。

選び方のポイント

ゴボウは細いと調理しずらいので、ある程度太さ(2~4cm程度)があるものを選びます。
泥付きの方が風味が良く日持ちします。
「短根種」では直径が10cmにもなるものがあり、ス(空洞)が入っていることが前提とされているものもあります。

新ゴボウを選ぶ場合は、直径が1.5cm程度までのものを選びます。

食べ方・調理のポイント

ゴボウは皮に栄養と香りが多いので、剥かずにタワシで洗うだけか、薄くこそげ取るに留めます。
ただし、ヒゲ根(側根)はしっかり取り除きます。

ゴボウは繊維が多いため、縦方向(長い方向)に切るのではなく、斜めに包丁を入れることで繊維を断ち切り、歯切れ良い食感を楽しめます。
炒め物等にする場合は斜めに切ってから千切りにするか、笹掻きにすると良いでしょう。

なお、アク抜きをすると味も栄養も抜けるため基本的に不要です。
切り口がすぐに変色しますが、ポリフェノールによるものなのでそのまま食べられます。

保存のポイント

保存場所 泥つき(通常):常温(冷暗所)
泥つき(夏):冷蔵庫(野菜室)
泥なし:冷蔵庫(野菜室)
保存日数(目安) 泥なし:5日程度
泥つき:2週間程度
新ゴボウ:4日程度

泥付きの場合は購入したポリ袋のままか、紙袋等に入れて常温(冷暗所)に保存します。
泥なしやカットされたものはポリ袋等に入れて冷蔵庫(野菜室)に保存します。

夏は冷蔵庫(野菜室)に保存します。
冷蔵庫に入らない等でカットすると保存日数が短くなります。
また、新ゴボウは通常のゴボウに比べて日持ちしません。
早目に食べるようにしましょう。

ゴボウの旬

ゴボウは品種改良やハウス栽培等で通年で栽培していますが、春まきしたものは冬の時期が旨みが強く旬と言えるでしょう。
また、秋まきして春に早取りした香りが良く柔らかいものが「新ゴボウ」として流通します。

食材1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月
ゴボウ
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ゴボウ/新ゴボウ
 
 
 
 
 
 

ゴボウの栄養

ゴボウは葉酸と銅を多く含みますが、栄養価はそれ程高いわけではありません。
しかし、イヌリンと呼ばれる炭水化物(水溶性食物繊維)を多く含むため、女性に是非とも食べていただきたい食材です。
イヌリンは甘味があるにも関わらず難消化性なのでエネルギー吸収が少なく、整腸作用があります。

野菜の中での水溶性の食物繊維の含有量は7番目くらいなのですが、日常的に量を食べる野菜としては実質的にはゴボウが最も多くの水溶性の食物繊維を摂取できる野菜と言えます。

表示条件

食材を選択

年齢

性別

可食部重量(g)

重さの種類

  • 一定の比率・計算式等で生成した値を含む
  • 食材名は出典から変更している場合があります
目標量
生活習慣病の予防のために現在の日本人が当面の目標とすべき摂取量。
推奨量
ほとんどの人が充足している量。
目安量
十分な科学的根拠が得られず、推定平均必要量と推奨量が設定できない場合に設定した値。
一定の栄養状態を維持するのに十分な量であり、目安量以上を摂取している場合は不足のリスクはほとんどない。
推定平均必要量
半数の人が必要量を満たす量。
本サイトでは未使用。
耐容上限量
健康障害をもたらすリスクがないとみなされる習慣的な摂取量の上限。
-(ハイフン)
未測定。
0(ゼロ)
食品成分表の最小記載量の1/10(ヨウ素、セレン、クロム及びモリブデンにあっては3/10、ビオチンにあっては4/10。以下同じ)未満又は検出されなかったことを示す。
食塩相当量の0は算出値が最小記載量(0.1g)の5/10未満であることを示す。
Tr(微量、トレース)
最小記載量の1/10以上含まれているが5/10未満であることを示す。
( )カッコつきの数字
諸外国の食品成分表の収載値や原材料配合割合レシピ等を基に推計した場合を示す。

出典:日本人の食事摂取基準 2015年

ゴボウの産地

ゴボウは青森県、茨城県、北海道で生産量が多くなっています。
生産量日本一の青森県では「ゴボウ茶」や色々なものにゴボウを使っています。

食材名

ゴボウ
  • 食材名は出典から変更している場合があります
  • 出典で「…」「×」「不明」「nc」「-」「---」等とされているものは0(ゼロ)と表示しています

農薬・窒素成分の影響

農薬影響
窒素影響
有機栽培
(オーガニック)
を推奨するか
有機推奨

地下で育つ野菜なので農薬の心配は少ないです。
ただ、窒素残留が多く、有機栽培(オーガニック)等でない限り大量には食べない方が良いでしょう。

農薬・窒素成分の使用量(慣行レベル)

食材化学合成農薬
平均成分回数
化学肥料
平均窒素成分
(kg/10a)
集計範囲
ゴボウ9.621.537都道府県
  • 季節や作型等の値を平均しています
  • 食材名は出典から変更している場合があります
成分回数
化学合成農薬の成分毎の回数。(例:除草剤1種・殺虫剤2種を散布⇒成分回数3回)

窒素成分の残留値

体重(kg)

食材出典窒素残留
(mg/100g)
窒素許容量
(mg/日)
食材許容量
(g/日)
ゴボウ/生日本食品標準成分表(七訂) 2015年100
ゴボウ/ゆで日本食品標準成分表(七訂) 2015年100
ゴボウ国立医薬品食品衛生研究所 1989年235
  • WHOが定める1日の許容摂取量(ADI)は体重1㎏に対して3.7mg
  • 日本食品標準成分表の0は10mg/100g未満を意味します
  • 日本食品標準成分表のTrや(Tr)は10~50mg/100gを意味し、最大値の50mg/100gとして計算しています
  • 窒素残留は単位をmg/100gに統一しているため出典と値が異なる場合があります
  • 食材名は出典から変更している場合があります
  • 葉物は茹でる等で最大で半分程度に低減できると言われています