ツクシ　つくし　土筆

ツクシの概要

名前 ツクシ
漢字 土筆

スギナが繁殖のために胞子を撒くための胞子茎（ほうしけい）をツクシと呼び春を告げる山菜として食べます。
土から筆のようなものが直接生えている様子から「土筆（つくし）」と名付けられたとも言われています。

スギナは農業的には雑草扱いで、ツクシが栽培されているということも特にないようです。
春になると日本全国の野原や土手、田んぼの畦（あぜ）等の日当たりの良い場所に普通に生えています。
そのため、ツクシは基本的に天然物が流通しています。

ツクシは食感がモヤシよりも軽くシャリっとして少し苦みがあります。

選び方のポイント

ツクシは10～15cm程度のある程度成長したもので、先端が開いていない硬い状態のものを選びます。

食べ方・調理のポイント

ツクシについている硬い袴（はかま）を取り除きます。
袴を取る際に手（爪）を使うと黒くなって数日は取れないので、ビニール手袋やハサミ等を使用する等、直接触らないようにします。

袴を取ったら水でしっかり洗います。

ツクシにはアクがあるので、天ぷら以外で食べる場合はアク抜きをします。
アク抜きをする場合は沸騰したお湯で2分程度茹で、水に8時間以上浸します。
水は2～3回取り替えます。

アク抜きをしたら卵とじやお浸し等に調理します。
アク抜きをしたツクシを使って調理する場合は、食感を活かすために加熱時間が合計5分以内になるように調整します。

保存のポイント

保存場所 生のまま：冷蔵庫（野菜室）
アク抜き後：冷蔵庫
保存日数(目安) 生のまま：1日程度
アク抜き後：3日程度

ツクシは生のままでの保存に向かないので、可能な限り購入当日、遅くても翌日にはアク抜きをします。
アク抜き後は冷蔵庫に保存します。

食べすぎに注意

ツクシにはアルカロイド等の有毒物質が含まれており、大量に食べると中毒を起こすと言われています。
しかし、安全性に関するデータが乏しく、どの程度の摂取が問題となるのか判断できないようです。
ただ、年に数回程度であれば問題はないと思われます。

なお、ツクシは民間療法で利尿作用やむくみ改善等に効果があるとされていますが、こちらも有効性を示すデータに乏しく裏付けはないようです。