ツクシ つくし 土筆

ツクシの概要

名前 ツクシ
漢字 土筆

スギナが繁殖のために胞子を撒くための胞子茎(ほうしけい)をツクシと呼び春を告げる山菜として食べます。
土から筆のようなものが直接生えている様子から「土筆(つくし)」と名付けられたとも言われています。

スギナは農業的には雑草扱いで、ツクシが栽培されているということも特にないようです。
春になると日本全国の野原や土手、田んぼの畦(あぜ)等の日当たりの良い場所に普通に生えています。
そのため、ツクシは基本的に天然物が流通しています。

ツクシは食感がモヤシよりも軽くシャリっとして少し苦みがあります。

選び方のポイント

ツクシは10~15cm程度のある程度成長したもので、先端が開いていない硬い状態のものを選びます。

食べ方・調理のポイント

ツクシについている硬い袴(はかま)を取り除きます。
袴を取る際に手(爪)を使うと黒くなって数日は取れないので、ビニール手袋やハサミ等を使用する等、直接触らないようにします。

袴を取ったら水でしっかり洗います。

ツクシにはアクがあるので、天ぷら以外で食べる場合はアク抜きをします。
アク抜きをする場合は沸騰したお湯で2分程度茹で、水に8時間以上浸します。
水は2~3回取り替えます。

アク抜きをしたら卵とじやお浸し等に調理します。
アク抜きをしたツクシを使って調理する場合は、食感を活かすために加熱時間が合計5分以内になるように調整します。

保存のポイント

保存場所 生のまま:冷蔵庫(野菜室)
アク抜き後:冷蔵庫
保存日数(目安) 生のまま:1日程度
アク抜き後:3日程度

ツクシは生のままでの保存に向かないので、可能な限り購入当日、遅くても翌日にはアク抜きをします。
アク抜き後は冷蔵庫に保存します。

食べすぎに注意

ツクシにはアルカロイド等の有毒物質が含まれており、大量に食べると中毒を起こすと言われています。
しかし、安全性に関するデータが乏しく、どの程度の摂取が問題となるのか判断できないようです。
ただ、年に数回程度であれば問題はないと思われます。

なお、ツクシは民間療法で利尿作用やむくみ改善等に効果があるとされていますが、こちらも有効性を示すデータに乏しく裏付けはないようです。

ツクシの旬

ツクシは日本全国で自生しており、地域ごとに旬が異なります。
九州等の暖かい地域で3月頃から始まり、北海道等の寒い地域で5月上旬頃までが旬となります。

食材1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月
ツクシ
 
 
 
 
 
 
 

ツクシの栄養

ツクシはビタミン、ミネラルが豊富で、特にビタミンB6、ビタミンE、ナイアシン、パントテン酸、ビタミンC、亜鉛、カリウム、鉄、銅、リンは野菜の中で上位に入ります。
また、食物繊維も豊富に含まれています。

ただ、ツクシは1本1g程度で大量摂取も制限される野菜であるため、実質的には栄養の摂取はそれ程期待できないでしょう。

表示条件

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年齢

性別

可食部重量(g)

重さの種類

  • 一定の比率・計算式等で生成した値を含む
  • 食材名は出典から変更している場合があります
目標量
生活習慣病の予防のために現在の日本人が当面の目標とすべき摂取量。
推奨量
ほとんどの人が充足している量。
目安量
十分な科学的根拠が得られず、推定平均必要量と推奨量が設定できない場合に設定した値。
一定の栄養状態を維持するのに十分な量であり、目安量以上を摂取している場合は不足のリスクはほとんどない。
推定平均必要量
半数の人が必要量を満たす量。
本サイトでは未使用。
耐容上限量
健康障害をもたらすリスクがないとみなされる習慣的な摂取量の上限。
-(ハイフン)
未測定。
0(ゼロ)
食品成分表の最小記載量の1/10(ヨウ素、セレン、クロム及びモリブデンにあっては3/10、ビオチンにあっては4/10。以下同じ)未満又は検出されなかったことを示す。
食塩相当量の0は算出値が最小記載量(0.1g)の5/10未満であることを示す。
Tr(微量、トレース)
最小記載量の1/10以上含まれているが5/10未満であることを示す。
( )カッコつきの数字
諸外国の食品成分表の収載値や原材料配合割合レシピ等を基に推計した場合を示す。

出典:日本人の食事摂取基準 2015年

農薬・窒素成分の影響

農薬影響 無し
窒素影響 無し
有機栽培
(オーガニック)
を推奨するか
不要

ツクシの農薬や窒素肥料の使用データはありません。
しかし、基本的にツクシは栽培されておらず天然物が流通しているので、農薬や窒素残留の観点では安全な野菜と言えます。