ルバーブ

ルバーブの概要

名前 ルバーブ
別名(例) 食用大黄(ショクヨウダイオウ)

ルバーブは多肉質の葉柄(茎に繋がる細い部分)を食べます。
漢方薬等で利用される大横(だいおう)の一種で、食用に改良されたものを食用ダイオウと呼んでいます。

ルバーブは酸味が強く独特の香りがあるため生食には向きません。
独特の臭み(エグみ)があるため、一般的には砂糖と一緒に煮込んで利用し、酸味を活かしてジャム、パイ、砂糖煮等に加工します。
日本ではジャムの材料としての扱いが多いようです。

赤いルバーブと緑のルバーブがあり、品種の影響もありますが栽培環境でもどちらの色になるかが変わるようです。
また、冷涼な気候を好むため、北海道や長野県で多く栽培されています。

選び方のポイント

ルバーブの葉には毒(シュウ酸等)を多く含むため、シュウ酸が少ない葉柄のみが売られています。
葉柄にもシュウ酸は含まれていますが、人体に影響することはなく、酸味のもとでもあります。

赤いルバーブはジャム等に加工すると見栄えが良くなります。
緑色のルバーブは砂糖煮等に向き、色を気にしなければジャムにも向きます。
また、梅雨の時期はルバーブが最も太く柔らかくなる時期であるため、なるべく太いものを選びます。

食べ方・調理のポイント

ルバーブは酸味を活かしてジャム等に加工して利用します。
煮崩れしやすいので、ジャムにする場合は容易に跡形もなくなります。
砂糖漬け等にする場合は煮崩れしないようにルバーブ自体を直接煮ないようにします。

保存のポイント

保存場所 冷蔵庫(野菜室)
保存日数(目安) 1~2日程度

ラップ等に包んで乾燥を防ぎ、冷蔵庫(野菜室)に保存します。
生のままでは鮮度が落ちやすいため、早めにジャム等に加工しましょう。

ルバーブの旬

ルバーブそのものは5月中旬~9月頃まで栽培されています。
ただ、季節性が強く梅雨の時期までが酸味が強く肉厚で柔らかい時期で、それ以降は酸味が弱くなり葉柄が細くなります。
そして、酸味は弱くなりますが赤い発色は秋に最も強くなります。

食材1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月
ルバーブ
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ルバーブの栄養

ルバーブは不溶性の食物繊維やカリウムが少し多い程度で、全体的な栄養価は低いです。
ただ、ルバーブの赤い色素はポリフェノールの一種であるアントシアニンによるもので、強い抗酸化作用があるとされています。
アントシアニンは緑色のルバーブにも含まれており、赤いルバーブは葉緑素が欠如することで赤く発色するようです。

表示条件

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年齢

性別

可食部重量(g)

重さの種類

  • 一定の比率・計算式等で生成した値を含む
  • 食材名は出典から変更している場合があります
目標量
生活習慣病の予防のために現在の日本人が当面の目標とすべき摂取量。
推奨量
ほとんどの人が充足している量。
目安量
十分な科学的根拠が得られず、推定平均必要量と推奨量が設定できない場合に設定した値。
一定の栄養状態を維持するのに十分な量であり、目安量以上を摂取している場合は不足のリスクはほとんどない。
推定平均必要量
半数の人が必要量を満たす量。
本サイトでは未使用。
耐容上限量
健康障害をもたらすリスクがないとみなされる習慣的な摂取量の上限。
-(ハイフン)
未測定。
0(ゼロ)
食品成分表の最小記載量の1/10(ヨウ素、セレン、クロム及びモリブデンにあっては3/10、ビオチンにあっては4/10。以下同じ)未満又は検出されなかったことを示す。
食塩相当量の0は算出値が最小記載量(0.1g)の5/10未満であることを示す。
Tr(微量、トレース)
最小記載量の1/10以上含まれているが5/10未満であることを示す。
( )カッコつきの数字
諸外国の食品成分表の収載値や原材料配合割合レシピ等を基に推計した場合を示す。

出典:日本人の食事摂取基準 2015年

農薬・窒素成分の影響

農薬影響 不明
窒素影響 特大
有機栽培
(オーガニック)
を推奨するか
有機推奨

ルバーブの農薬使用のデータはありません。
しかし、窒素残留が多く有機栽培(オーガニック)等でない限り大量には食べない方が良いでしょう。
「ゆで」ると窒素残留は半分になるようですが、ジャム等に加工する場合は煮崩れさせて全体を利用するので生と影響は変わりません。

窒素成分の残留値

体重(kg)

食材出典窒素残留
(mg/100g)
窒素許容量
(mg/日)
食材許容量
(g/日)
ルバーブ/生日本食品標準成分表(七訂) 2015年200
ルバーブ/ゆで日本食品標準成分表(七訂) 2015年100
  • WHOが定める1日の許容摂取量(ADI)は体重1㎏に対して3.7mg
  • 日本食品標準成分表の0は10mg/100g未満を意味します
  • 日本食品標準成分表のTrや(Tr)は10~50mg/100gを意味し、最大値の50mg/100gとして計算しています
  • 窒素残留は単位をmg/100gに統一しているため出典と値が異なる場合があります
  • 食材名は出典から変更している場合があります
  • 葉物は茹でる等で最大で半分程度に低減できると言われています