ラッキョウ らっきょう 辣韮

ラッキョウの概要

名前 ラッキョウ
漢字 辣韮
別名(例) 大韮(オオニラ)
里韮(サトニラ)

ラッキョウは強い香りのする香味野菜で球根(鱗茎)を食べます。
生のままだととても辛く、一般的には漬物(塩漬け、甘酢漬、醤油等)にして食べます。
ただ、ラッキョウの香りは強烈で、好き嫌いがはっきりと分かれる野菜でもあります。

なお、ラッキョウを若どりしたものは「エシャレット」の名前で流通しており、少し辛さが穏やかなので辛いものが平気な人であれば生でも食べられます。

選び方のポイント

ラッキョウはすぐに芽が出てしまうので、芽が出ていないものを選びます。
芽が出ると球根(鱗茎)が痩せてしまいます。
また、球根(鱗茎)が大きく成長している方が食べごたえがあり、何よりも漬物にする際の加工が楽です。

食べ方・調理のポイント

ラッキョウは生でも食べられますが、とても辛いので細かく刻んだりすりおろして、少しだけ食べるようにします。
一般的には漬物に加工します。
ラッキョウはすぐに芽が出て実が痩せてしまうので、できれば買った当日に加工します。

なお、ラッキョウを生や漬物で大量に食べるとお腹を壊すので、食べすぎないように注意しましょう。

保存のポイント

保存場所 冷蔵庫(野菜室)
保存日数(目安) 1~2日程度

ラッキョウはポリ袋等に入れて冷蔵庫(野菜室)に保存します。
保存期間が短いと言うよりは、芽がすぐに伸びてしまうので早めに漬物等に加工しましょう。

ラッキョウの漬け方

ラッキョウの漬け方は色々ありますが、下漬け(塩漬け)して乳酸発酵させた後に、本漬け(甘酢漬け)する方法が多いでしょうか。

まず、ヒゲ根と芽先を包丁で切り落とし、薄皮を剥き、軽く洗います。
実が痩せている場合は球根(鱗茎)の外側も1枚取り除きます。
そして、沸騰したお湯に10秒程度入れて殺菌します。

下漬け(塩漬け)は、熱湯殺菌した密閉容器にラッキョウが浸る程度の水を入れ、ラッキョウと水の合計の10%の重さの塩を入れて冷暗所で2週間程度漬けこみます。
この状態でも食べられますが、とても塩辛いので水を入れたタッパに浸して1日以上冷蔵庫で塩抜きします。

本漬け(甘酢漬け)は、下漬けしたラッキョウをたっぷりの水に1日浸けて(何度か水を入れ替えて)塩抜きします。
その後、再度熱湯殺菌した密閉容器にラッキョウを入れ、漬け汁を入れて冷暗所で2週間程度漬けこみ完成です。
この状態で1年くらい保存できます。

漬け汁はレシピで異なりますが、一例としてラッキョウ1kgに対して水200cc、酢400cc、砂糖250g、唐辛子2~3本入れます。
ただ、この例は酢が多めなので保存性が良いですが酸味が強く、少ないと味が穏やかですが保存性が悪くなる等、好みで調整が必要です。

ちなみに、漬物に利用した密閉容器は洗っても匂いが取れないので注意しましょう。

ラッキョウの旬

ラッキョウの旬は5~6月頃です。
僅かに施設栽培されていますが、この時期以外では生のラッキョウは基本的に流通していません。

食材1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月
ラッキョウ
 
 
 
 
 
 

ラッキョウの栄養

ラッキョウは水溶性の食物繊維、モリブデンを多く含んでいますが、全体的な栄養価は低めです。
ただ、水溶性の食物繊維は全食材の中で最も多く含まれており、5個程度で1日に必要な量を摂取できます。

また、データに表れませんが香りの元であるアリシンの抗菌作用は疲労回復や免疫力の向上に役立ちます。
アリシンは脂と一緒に調理すると有効に摂取できます。

表示条件

食材名

ラッキョウ/生

年齢

性別

可食部重量(g)

重さの種類

  • 一定の比率・計算式等で生成した値を含む
  • 食材名は出典から変更している場合があります
目標量
生活習慣病の予防のために現在の日本人が当面の目標とすべき摂取量。
推奨量
ほとんどの人が充足している量。
目安量
十分な科学的根拠が得られず、推定平均必要量と推奨量が設定できない場合に設定した値。
一定の栄養状態を維持するのに十分な量であり、目安量以上を摂取している場合は不足のリスクはほとんどない。
推定平均必要量
半数の人が必要量を満たす量。
本サイトでは未使用。
耐容上限量
健康障害をもたらすリスクがないとみなされる習慣的な摂取量の上限。
-(ハイフン)
未測定。
0(ゼロ)
食品成分表の最小記載量の1/10(ヨウ素、セレン、クロム及びモリブデンにあっては3/10、ビオチンにあっては4/10。以下同じ)未満又は検出されなかったことを示す。
食塩相当量の0は算出値が最小記載量(0.1g)の5/10未満であることを示す。
Tr(微量、トレース)
最小記載量の1/10以上含まれているが5/10未満であることを示す。
( )カッコつきの数字
諸外国の食品成分表の収載値や原材料配合割合レシピ等を基に推計した場合を示す。

出典:日本人の食事摂取基準 2015年

ラッキョウの産地

ラッキョウは砂地でも育つため、生産量が多い地域は砂丘を活かして栽培しているようです。

食材を選択

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  • 出典で「…」「×」「不明」「nc」「-」「---」等とされているものは0(ゼロ)と表示しています

農薬・窒素成分の影響

農薬影響
窒素影響 無し
有機栽培
(オーガニック)
を推奨するか
不要

ラッキョウは一見すると農薬の使用が多く見えますが、栽培期間が10か月近いため、期間で考えればそれほど多いわけではありません。
また、地下で育つことや窒素残留もほとんどないため、安全な野菜と言えます。
有機栽培(オーガニック)等に拘る必要はないでしょう。

農薬・窒素成分の使用量(慣行レベル)

食材化学合成農薬
平均成分回数
化学肥料
平均窒素成分
(kg/10a)
集計範囲
ラッキョウ12.524.614都道府県
  • 季節や作型等の値を平均しています
  • 食材名は出典から変更している場合があります
成分回数
化学合成農薬の成分毎の回数。(例:除草剤1種・殺虫剤2種を散布⇒成分回数3回)

窒素成分の残留値

体重(kg)

食材出典窒素残留
(mg/100g)
窒素許容量
(mg/日)
食材許容量
(g/日)
ラッキョウ東京都健康安全研究センター 2007年0
  • WHOが定める1日の許容摂取量(ADI)は体重1㎏に対して3.7mg
  • 日本食品標準成分表の0は10mg/100g未満を意味します
  • 日本食品標準成分表のTrや(Tr)は10~50mg/100gを意味し、最大値の50mg/100gとして計算しています
  • 窒素残留は単位をmg/100gに統一しているため出典と値が異なる場合があります
  • 食材名は出典から変更している場合があります
  • 葉物は茹でる等で最大で半分程度に低減できると言われています