ラッキョウ　らっきょう　辣韮

ラッキョウの概要

名前 ラッキョウ
漢字 辣韮
薤
別名(例) 大韮（オオニラ）
里韮（サトニラ）

ラッキョウは強い香りのする香味野菜で球根（鱗茎）を食べます。
生のままだととても辛く、一般的には漬物（塩漬け、甘酢漬、醤油等）にして食べます。
ただ、ラッキョウの香りは強烈で、好き嫌いがはっきりと分かれる野菜でもあります。

なお、ラッキョウを若どりしたものは「エシャレット」の名前で流通しており、少し辛さが穏やかなので辛いものが平気な人であれば生でも食べられます。

選び方のポイント

ラッキョウはすぐに芽が出てしまうので、芽が出ていないものを選びます。
芽が出ると球根（鱗茎）が痩せてしまいます。
また、球根（鱗茎）が大きく成長している方が食べごたえがあり、何よりも漬物にする際の加工が楽です。

食べ方・調理のポイント

ラッキョウは生でも食べられますが、とても辛いので細かく刻んだりすりおろして、少しだけ食べるようにします。
一般的には漬物に加工します。
ラッキョウはすぐに芽が出て実が痩せてしまうので、できれば買った当日に加工します。

なお、ラッキョウを生や漬物で大量に食べるとお腹を壊すので、食べすぎないように注意しましょう。

保存のポイント

保存場所 冷蔵庫（野菜室）
保存日数(目安) 1～2日程度

ラッキョウはポリ袋等に入れて冷蔵庫（野菜室）に保存します。
保存期間が短いと言うよりは、芽がすぐに伸びてしまうので早めに漬物等に加工しましょう。

ラッキョウの漬け方

ラッキョウの漬け方は色々ありますが、下漬け（塩漬け）して乳酸発酵させた後に、本漬け（甘酢漬け）する方法が多いでしょうか。

まず、ヒゲ根と芽先を包丁で切り落とし、薄皮を剥き、軽く洗います。
実が痩せている場合は球根（鱗茎）の外側も1枚取り除きます。
そして、沸騰したお湯に10秒程度入れて殺菌します。

下漬け（塩漬け）は、熱湯殺菌した密閉容器にラッキョウが浸る程度の水を入れ、ラッキョウと水の合計の10%の重さの塩を入れて冷暗所で2週間程度漬けこみます。
この状態でも食べられますが、とても塩辛いので水を入れたタッパに浸して1日以上冷蔵庫で塩抜きします。

本漬け（甘酢漬け）は、下漬けしたラッキョウをたっぷりの水に1日浸けて（何度か水を入れ替えて）塩抜きします。
その後、再度熱湯殺菌した密閉容器にラッキョウを入れ、漬け汁を入れて冷暗所で2週間程度漬けこみ完成です。
この状態で1年くらい保存できます。

漬け汁はレシピで異なりますが、一例としてラッキョウ1kgに対して水200cc、酢400cc、砂糖250g、唐辛子2～3本入れます。
ただ、この例は酢が多めなので保存性が良いですが酸味が強く、少ないと味が穏やかですが保存性が悪くなる等、好みで調整が必要です。

ちなみに、漬物に利用した密閉容器は洗っても匂いが取れないので注意しましょう。