トマト

トマトの概要

名前 トマト
別名(例) 赤茄子(アカナス)
唐柿(トウシ)

トマトは南アメリカのアンデス山脈高原地帯が原産の野菜で、赤くて丸い果実を食べます。
元々はミニトマトくらいの大きさの多年草で、実には毒があるため食べられないものもありました。
しかし、現在では品種改良により世界中で何千種類もある程まで広く普及しています。

トマトはイタリア系、イギリス系、アメリカ系品種に大別されます。
日本では主としてアメリカ系品種が栽培されており、大きいトマトは桃色系の品種が多く、ミニトマトは赤色系の品種が多くなっています。

一般的に生食用のトマトは未熟な状態で収穫し、移送中に赤くしているので甘さや栄養価は完熟した状態で収穫したものに比べると少なくなる傾向があります。
逆に、加工用のトマトは完熟してから収穫するためケチャップ等の加工品の方が栄養面で優れていることがあります。

選び方のポイント

甘いトマト

トマトの味は甘さ・旨み・酸味で決まります。

トマトの甘さは栽培方法と収穫時の完熟度で決まります。
トマトは日本の高温多湿には向いておらず、夏に収穫されるトマトは甘さが少ない傾向があります。夏のトマトを選ぶのであれば、北海道産が甘い傾向があります。
また、トマトの甘さはトマトを収穫した時点で決まるため、ヘタが萎れている未熟な状態で収穫して追熟したものは甘さが少ないため、ヘタがピンとした熟してから収穫したものを選びます。
フルーツトマトや塩トマトと呼ばれる高糖度トマトは裏側に星のような線が入っており、これが長いものが甘いトマトです。

旨みと酸味は完熟度で決まり、赤く熟したトマトの方が旨みが強く、色が薄い程酸味が強くなります。
旨みが少ないトマトは甘くても美味しくないため、生食の場合は赤いトマトを選びます。

食べ方・調理のポイント

トマトは農薬の使用が多い野菜なので、表面をしっかりこすり洗いします。

トマトを包丁で切るのは意外と難しく、包丁がうまく入っらずに崩れてしまうことがあります。
切れ味の良い包丁を使う方法もありますが、包丁の先端等で皮に少し切れ込みを入れてから切ると綺麗に切れます。
また、トマトの裏側に線が見える場合は、線のない場所を切ると種周りの柔らかい部分を避けられ身が崩れにくくなります。

トマトの皮は固いので生食の場合は皮が舌に触ると感じる場合があります。
沸騰したお湯に10~20秒程度浸けることで簡単に皮が剥けるようになり、舌触りが滑らかになります。
ただ、食感がグニュっとして美味しくないと感じる人もいるので好みが分かれます。

トマトは生で食べても美味しいですが、ピューレ状にして料理に利用することも多い野菜です。
ただ、生食用のトマトは未成熟な状態で収穫するため甘みや旨みが少なく、加熱調理には缶詰等の完熟したトマトの方が向いています。

保存のポイント

保存場所 冷蔵庫(野菜室)
保存日数(目安) 1週間程度

ポリ袋等に入れて乾燥を防ぎ、冷蔵庫(野菜室)に保存します。

青い状態の熟していないトマトは常温(冷暗所)で数日置いておくと赤くなるので、その後に冷蔵庫(野菜室)で保存します。
冷蔵庫に入れると低温障害を起こします。

トマトの栽培方法と甘さ

トマトは夏の野菜のイメージがありますが、原産地のアンデス山脈高原地帯のように乾燥した栄養の少ない状態での栽培に向いています。
雨が多すぎると果実が割れてしまい商品になりません。

トマトは水分が少ない状態では果実を甘くすることで浸透圧を高くし、吸水率を上げようとします。
この性質を利用し、水分が少ない状態で栽培して甘くしたトマトがフルーツトマトや塩トマトと呼ばれています。
一般的なトマトの糖度は5~6度で、高糖度トマトは8~12度にもなります。
また、夏~秋にかけて日本では雨が多いた糖度が下がります。

フルーツトマトは水やりや肥料を極限まで少なくするために雨除けのハウスの中で栽培します。
塩トマトは塩分を含んだ農地で栽培することで、浸透圧が高い塩水を吸い上げることが難しくなるため水分が不足し、トマトの糖度が高くなります。

ただ、高糖度トマトは皮が固くなることや、完熟度が低いと旨みが少ないことは通常のトマトと同じため、甘ければ必ずしも美味しいとは限りません。
また、どちらの方法も栽培に手間がかり農地も限られるため、一般的なトマトに比べて価格が高くなります。

トマトの旬

トマトは夏の野菜のイメージがありますが、元々は乾燥した地域の野菜であるため雨の少ない時期の方が栽培に向いています。
フルーツトマトや塩トマト等の高糖度トマトは2~4月が旬となります。
施設栽培されたものは通年で流通しています。

食材1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月
トマト
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

トマトの栄養

トマトの栄養価はそれ程高くなく、ビタミンEとビタミンCが少し多い程度です。
また、大きいトマトよりはミニトマトの方がビタミンCやモリブデンが2倍程度多くなります。
ただ、大きいトマトの方が摂取量が多くなるため、全体的な栄養価で考えれば一概にどちらが良いとは言えないでしょう。

表示条件

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年齢

性別

可食部重量(g)

重さの種類

  • 一定の比率・計算式等で生成した値を含む
  • 食材名は出典から変更している場合があります
目標量
生活習慣病の予防のために現在の日本人が当面の目標とすべき摂取量。
推奨量
ほとんどの人が充足している量。
目安量
十分な科学的根拠が得られず、推定平均必要量と推奨量が設定できない場合に設定した値。
一定の栄養状態を維持するのに十分な量であり、目安量以上を摂取している場合は不足のリスクはほとんどない。
推定平均必要量
半数の人が必要量を満たす量。
本サイトでは未使用。
耐容上限量
健康障害をもたらすリスクがないとみなされる習慣的な摂取量の上限。
-(ハイフン)
未測定。
0(ゼロ)
食品成分表の最小記載量の1/10(ヨウ素、セレン、クロム及びモリブデンにあっては3/10、ビオチンにあっては4/10。以下同じ)未満又は検出されなかったことを示す。
食塩相当量の0は算出値が最小記載量(0.1g)の5/10未満であることを示す。
Tr(微量、トレース)
最小記載量の1/10以上含まれているが5/10未満であることを示す。
( )カッコつきの数字
諸外国の食品成分表の収載値や原材料配合割合レシピ等を基に推計した場合を示す。

出典:日本人の食事摂取基準 2015年

トマトの産地

トマトは日本全国で栽培されており、7割が施設栽培されたものと言われているため通年で安定して栽培されています。
ただ、夏の暑い時期は北海道や東北地方、高原等の涼しい地域での栽培が増えます。

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農薬・窒素成分の影響

農薬影響 特大
窒素影響 無し
有機栽培
(オーガニック)
を推奨するか
有機推奨

トマトは農薬と窒素肥料の使用がとても多い野菜です。
窒素残留は実野菜であるためほとんどないのですが、米国環境保護局(EPA)がリストアップした発がん性の最も高い農作物がトマトとされています。
農薬使用量から日本も同じ状況と考えられます。
是非とも有機栽培(オーガニック)等を選びたい野菜です。

農薬・窒素成分の使用量(慣行レベル)

食材化学合成農薬
平均成分回数
化学肥料
平均窒素成分
(kg/10a)
集計範囲
トマト3428.847都道府県
中玉トマト35.626.67都道府県
ミニトマト33.929.540都道府県
  • 季節や作型等の値を平均しています
  • 食材名は出典から変更している場合があります
成分回数
化学合成農薬の成分毎の回数。(例:除草剤1種・殺虫剤2種を散布⇒成分回数3回)

窒素成分の残留値

体重(kg)

食材出典窒素残留
(mg/100g)
窒素許容量
(mg/日)
食材許容量
(g/日)
トマト/生日本食品標準成分表(七訂) 2015年0
ミニトマト/生日本食品標準成分表(七訂) 2015年0
トマト東京都健康安全研究センター 2007年2
チェリートマト東京都健康安全研究センター 2007年0
トマト国立医薬品食品衛生研究所 1989年3
ミニトマト国立医薬品食品衛生研究所 1989年1
  • WHOが定める1日の許容摂取量(ADI)は体重1㎏に対して3.7mg
  • 日本食品標準成分表の0は10mg/100g未満を意味します
  • 日本食品標準成分表のTrや(Tr)は10~50mg/100gを意味し、最大値の50mg/100gとして計算しています
  • 窒素残留は単位をmg/100gに統一しているため出典と値が異なる場合があります
  • 食材名は出典から変更している場合があります
  • 葉物は茹でる等で最大で半分程度に低減できると言われています