カブ かぶ 蕪

カブの概要

名前 カブ
漢字
別名(例) 蕪菜(カブナ)
カブラ
鈴菜・菘(スズナ)

カブは古くから親しまれてきた野菜の一つで、肥大化した球形の胚軸(根)や葉を食べます。
本当の根は胚軸の下に伸びたひげ状の部位で、こちらは食べずに捨ててしまいます。

形が鈴に似ていることから「鈴菜・菘(すずな)」とも呼ばれ、春の七草に数えられています。

ヨーロッパ系品種と、アジア系品種の2系統があり、寒さに強いヨーロッパ系品種は東日本で、アジア系品種は西日本で栽培されることが多いようです。

全国に80種にも及ぶ色・形・味の品種があり、長い年月が地域毎に固有の品種をもたらしたと考えられます。
また、地域によって色々な呼び方があります。

現在では「小カブ」が最も多く流通しています。
胚軸(根)は淡泊ですが根菜特有の臭みが少なく甘みがあります。
カブの葉はダイコンの葉と違って味にクセがなく、柔らかく食べやすいです。

選び方のポイント

カブの葉は柔らかくて美味しいので、できれば葉つきを選ぶと食べる部分が多くてお得です。
葉つきのものと、球形の胚軸(根)だけのもので価格はあまり変わらないようです。

食べ方・調理のポイント

カブはタワシでしっかりと洗ってから使用します。

カブの胚軸(根)はすぐに火が通って荷崩れを起こすので加熱時間を短めにします。
皮にも栄養があり、煮崩れしやすいので皮ごと調理します。
生で食べても美味しいですが、辛みが強い品種があります。

大根おろしと同様に、カブおろしも美味しいです。
ダイコンに比べて水分が少ないので水っぽくならず、カブおろしの方が美味しいかもしれません。

カブの葉は柔らかくクセもないため、お浸しにしても炒めても美味しく食べられます。

保存のポイント

保存場所 冷蔵庫(野菜室)
保存日数(目安) 胚軸(根):4日程度
葉:2日程度

葉つきの場合は葉から水分が奪われるので胚軸(根)と葉を切り離します。
胚軸(根)と葉は別々にポリ袋等に入れて乾燥を防ぎ、冷蔵庫(野菜室)に保存します。

七草粥(ななくさがゆ)

昔から日本では万病を防ぐとして「人日の節句」である1月7日に「七草粥」を食べる習慣があります。

しかし、人日の節句は本来は旧暦の1月7日であり、新暦(現代)では2月15日になります。
このため、現代の食べ方では天然物を含めて考えれば旬から外れているものがあります。

春の七草は以下の通りです。
左側が昔の呼び方で、右側が現在の呼び方です。

  • 御形(ゴギョウ) / 母子草(ハハコグサ)
  • 蘿蔔・清白(スズシロ) / 大根(ダイコン)
  • 菘(スズナ) / 蕪(カブ)
  • 芹(セリ)
  • 薺(ナズナ) / ペンペン草
  • 繁縷(ハコベラ) / 蘩蔞(ハコベ)
  • 仏の座(ホトケノザ) / 小鬼田平子(コオニタビラコ)

なお、単純に「七草」と呼ぶと「秋の七草」を意味し、観賞用として昔から短歌や俳句で用いられてきました。

カブの旬

カブは品種によって栽培時期が異なり通年で栽培できるため、いつが旬とは言いにくい状態になっています。
ただ、流通量や栽培期間の短い品種を見てみると暑い夏を除いた時期が旬と言えるようです。
特に、春物は柔らかく、秋~冬にかけて甘みが強くなります。

食材1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月
カブ
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

カブの栄養

カブは葉に栄養があるため、葉を食べるようにしましょう。
栄養価は特筆すべきものがあり、これ程多くのカルシウムを含む野菜は珍しいです。
他にも非常に多くのビタミンC、ビタミンE、ビタミンK、鉄を含みます。

胚軸(根)は皮も一緒に食べた方が栄養価が高いので、皮は剥かずに食ると良いでしょう。
あまり変わらないように見えるかもしれませんが、廃棄率が異なるので皮つき107gと皮むき100gで比較してみると違いがわかります。

表示条件

食材を選択

年齢

性別

可食部重量(g)

重さの種類

  • 一定の比率・計算式等で生成した値を含む
  • 食材名は出典から変更している場合があります
目標量
生活習慣病の予防のために現在の日本人が当面の目標とすべき摂取量。
推奨量
ほとんどの人が充足している量。
目安量
十分な科学的根拠が得られず、推定平均必要量と推奨量が設定できない場合に設定した値。
一定の栄養状態を維持するのに十分な量であり、目安量以上を摂取している場合は不足のリスクはほとんどない。
推定平均必要量
半数の人が必要量を満たす量。
本サイトでは未使用。
耐容上限量
健康障害をもたらすリスクがないとみなされる習慣的な摂取量の上限。
-(ハイフン)
未測定。
0(ゼロ)
食品成分表の最小記載量の1/10(ヨウ素、セレン、クロム及びモリブデンにあっては3/10、ビオチンにあっては4/10。以下同じ)未満又は検出されなかったことを示す。
食塩相当量の0は算出値が最小記載量(0.1g)の5/10未満であることを示す。
Tr(微量、トレース)
最小記載量の1/10以上含まれているが5/10未満であることを示す。
( )カッコつきの数字
諸外国の食品成分表の収載値や原材料配合割合レシピ等を基に推計した場合を示す。

出典:日本人の食事摂取基準 2015年

カブの産地

千葉県と埼玉県が多いですが、日本全国で栽培されています。

食材名

カブ
  • 食材名は出典から変更している場合があります
  • 出典で「…」「×」「不明」「nc」「-」「---」等とされているものは0(ゼロ)と表示しています

農薬・窒素成分の影響

農薬影響
窒素影響
有機栽培
(オーガニック)
を推奨するか
有機推奨

カブは地下で育つ野菜なので農薬の心配は少ないですが、窒素残留が多いです。

窒素残留のデータは葉と胚軸(根)が分かれていないようで同じ値になっていますが、通常は葉の方が多いためデータ以上に残留していると考えるのが妥当でしょう。
そのため、有機栽培(オーガニック)等でない限り大量には食べない方が良いでしょう。

農薬・窒素成分の使用量(慣行レベル)

食材化学合成農薬
平均成分回数
化学肥料
平均窒素成分
(kg/10a)
集計範囲
カブ8.514.826都道府県
カブ/小カブ9.316.78都道府県
カブ/中カブ11.527.62都道府県
カブ/大カブ12.530.64都道府県
カブ/赤カブ12.327.83都道府県
  • 季節や作型等の値を平均しています
  • 食材名は出典から変更している場合があります
成分回数
化学合成農薬の成分毎の回数。(例:除草剤1種・殺虫剤2種を散布⇒成分回数3回)

窒素成分の残留値

体重(kg)

食材出典窒素残留
(mg/100g)
窒素許容量
(mg/日)
食材許容量
(g/日)
カブ/根、皮つき/生日本食品標準成分表(七訂) 2015年100
カブ/根、皮つき/ゆで日本食品標準成分表(七訂) 2015年100
カブ/根、皮むき/生日本食品標準成分表(七訂) 2015年100
カブ/根、皮むき/ゆで日本食品標準成分表(七訂) 2015年100
カブ/葉/生日本食品標準成分表(七訂) 2015年Tr
カブ/葉/ゆで日本食品標準成分表(七訂) 2015年100
カブ東京都健康安全研究センター 2007年130
  • WHOが定める1日の許容摂取量(ADI)は体重1㎏に対して3.7mg
  • 日本食品標準成分表の0は10mg/100g未満を意味します
  • 日本食品標準成分表のTrや(Tr)は10~50mg/100gを意味し、最大値の50mg/100gとして計算しています
  • 窒素残留は単位をmg/100gに統一しているため出典と値が異なる場合があります
  • 食材名は出典から変更している場合があります
  • 葉物は茹でる等で最大で半分程度に低減できると言われています