ウド　うど　独活

ウドの概要

名前 ウド
漢字 独活

ウドは全国に広く分布する山菜で、主に若葉や若い茎を食べます。
日本で改良して栽培化された数少ない野菜で、天然物も少しだけ流通しています。
また、ウドの花（つぼみ）や新芽も期間が限られますが食べることができます。

ウドには独特の香りとほのかな苦みがあり、シャキシャキした食感が特徴の野菜です。
山菜の中では味が穏やかで生でも食べられますが、それでも一般的な野菜に比べてクセが強いので好き嫌いがはっきりと分かれます。

ウドには栽培物には盛土して軟化した「山ウド」と、伏込みの「軟白ウド（白ウド）」の2種類があります。
山ウドは本来は天然物をさしますが、盛土して日光に当てる量を調節して軟化・緑化したものも山ウドと呼んでいます。
完全に日光を遮断し、全体を白く軟化させたものを軟白ウドと呼び、大半はこちらが流通しています。

なお、「ウドの大木」の慣用句は、茎が木のように3m程度に成長するが柔らかくて用材としては使えず、食用としては固すぎて食べられないため使い道がないことから転じたようです。
昔の人は厳しいですね…。

選び方のポイント

山ウドの方が香りや風味が鮮烈で、食感がシャキシャキしています。
その反面、苦手な人も多くなります。
軟白ウドは柔らかく、味や香りが穏やかで食べやすいです。

そのため、初めて食べる場合は軟白ウドを選ぶと良いでしょう。
ウドの鮮烈な香りが楽しみで仕方ない人は山ウドを選ぶと良いでしょう。

軟白ウドを選ぶ場合は、色が白くて産毛がしっかり生えているものを選びます。

山ウドを選ぶ場合は、茎が太く、うぶ毛が蜜になっているものを選びます。
40cm以上のものは成長しすぎて硬くなってくるので避けましょう。

食べ方・調理のポイント

ウドは生でも食べられますが、塩水か酢水に浸す等でアク抜きしたものを使用します（酢は変色防止）。

茎はシャキシャキした食感を活かしてサラダや和え物等に向いています。
皮は硬くアクが強いのでキンピラ等のしっかり加熱する調理法が向いています。
穂先は茎よりも味が強いので、天ぷら等にすると美味しく食べられます。

保存のポイント

保存場所 冷蔵庫（野菜室）、又は常温（冷暗所）
保存日数(目安) 冷蔵庫(野菜室)：5日程度
常温(冷暗所)：3日程度

ポリ袋等に入れて冷蔵庫（野菜室）、または常温（冷暗所）に保存します。

軟白ウドは光を当てると固くなります。
また、時間が経つと苦みが強くなるので早目に食べましょう。