ウド うど 独活

ウドの概要

名前 ウド
漢字 独活

ウドは全国に広く分布する山菜で、主に若葉や若い茎を食べます。
日本で改良して栽培化された数少ない野菜で、天然物も少しだけ流通しています。
また、ウドの花(つぼみ)や新芽も期間が限られますが食べることができます。

ウドには独特の香りとほのかな苦みがあり、シャキシャキした食感が特徴の野菜です。
山菜の中では味が穏やかで生でも食べられますが、それでも一般的な野菜に比べてクセが強いので好き嫌いがはっきりと分かれます。

ウドには栽培物には盛土して軟化した「山ウド」と、伏込みの「軟白ウド(白ウド)」の2種類があります。
山ウドは本来は天然物をさしますが、盛土して日光に当てる量を調節して軟化・緑化したものも山ウドと呼んでいます。
完全に日光を遮断し、全体を白く軟化させたものを軟白ウドと呼び、大半はこちらが流通しています。

なお、「ウドの大木」の慣用句は、茎が木のように3m程度に成長するが柔らかくて用材としては使えず、食用としては固すぎて食べられないため使い道がないことから転じたようです。
昔の人は厳しいですね…

選び方のポイント

山ウドの方が香りや風味が鮮烈で、食感がシャキシャキしています。
その反面、苦手な人も多くなります。
軟白ウドは柔らかく、味や香りが穏やかで食べやすいです。

そのため、初めて食べる場合は軟白ウドを選ぶと良いでしょう。
ウドの鮮烈な香りが楽しみで仕方ない人は山ウドを選ぶと良いでしょう。

軟白ウドを選ぶ場合は、色が白くて産毛がしっかり生えているものを選びます。

山ウドを選ぶ場合は、茎が太く、うぶ毛が蜜になっているものを選びます。
40cm以上のものは成長しすぎて硬くなってくるので避けましょう。

食べ方・調理のポイント

ウドは生でも食べられますが、塩水か酢水に浸す等でアク抜きしたものを使用します(酢は変色防止)。

茎はシャキシャキした食感を活かしてサラダや和え物等に向いています。
皮は硬くアクが強いのでキンピラ等のしっかり加熱する調理法が向いています。
穂先は茎よりも味が強いので、天ぷら等にすると美味しく食べられます。

保存のポイント

保存場所 冷蔵庫(野菜室)、又は常温(冷暗所)
保存日数(目安) 冷蔵庫(野菜室):5日程度
常温(冷暗所):3日程度

ポリ袋等に入れて冷蔵庫(野菜室)、または常温(冷暗所)に保存します。

軟白ウドは光を当てると固くなります。
また、時間が経つと苦みが強くなるので早目に食べましょう。

ウドの旬

栽培物は11~2月に出荷されるものを「寒ウド」、3~5月に出荷されるものを「春ウド」と呼びます。
春ウドの方が香りが良く柔らかいため、一般的に春ウドの季節が旬とされます。
なお、栽培物の山ウドと軟白ウドの旬の時期は同じで、軟白ウドの方が若干速く流通するようです。

天然物は4~5月の短い期間が旬となります。

食材1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月
ウド/天然
 
 
 
 
 
 
ウド/栽培
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ウドの栄養

ウドは水分が多めなこともあり、残念ながら栄養価は低めです。
特に、軟白ウドは軟白栽培している影響から山ウドよりも低くなっています。
純粋に味と香りを楽しむと良いのではないでしょうか。

表示条件

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年齢

性別

可食部重量(g)

重さの種類

  • 一定の比率・計算式等で生成した値を含む
  • 食材名は出典から変更している場合があります
目標量
生活習慣病の予防のために現在の日本人が当面の目標とすべき摂取量。
推奨量
ほとんどの人が充足している量。
目安量
十分な科学的根拠が得られず、推定平均必要量と推奨量が設定できない場合に設定した値。
一定の栄養状態を維持するのに十分な量であり、目安量以上を摂取している場合は不足のリスクはほとんどない。
推定平均必要量
半数の人が必要量を満たす量。
本サイトでは未使用。
耐容上限量
健康障害をもたらすリスクがないとみなされる習慣的な摂取量の上限。
-(ハイフン)
未測定。
0(ゼロ)
食品成分表の最小記載量の1/10(ヨウ素、セレン、クロム及びモリブデンにあっては3/10、ビオチンにあっては4/10。以下同じ)未満又は検出されなかったことを示す。
食塩相当量の0は算出値が最小記載量(0.1g)の5/10未満であることを示す。
Tr(微量、トレース)
最小記載量の1/10以上含まれているが5/10未満であることを示す。
( )カッコつきの数字
諸外国の食品成分表の収載値や原材料配合割合レシピ等を基に推計した場合を示す。

出典:日本人の食事摂取基準 2015年

ウドの産地

露地盛土は「山ウド」、伏込みは「軟白ウド」を指します。
露地盛土と伏込みを比較してみてみると、伏込み(軟白ウド)の方が圧倒的に多く栽培されています。
また、露地盛土(山ウド)と伏込み(軟白ウド)の産地が全然違うのが面白いですね。

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  • 出典で「…」「×」「不明」「nc」「-」「---」等とされているものは0(ゼロ)と表示しています

農薬・窒素成分の影響

農薬影響
窒素影響
有機栽培
(オーガニック)
を推奨するか
不要

ウドは農薬の使用や窒素残留が少なめの安全な食材です。
気になる場合でも、酢水に浸す等のアク抜きする通常の調理法で自然に取り除けます。

農薬・窒素成分の使用量(慣行レベル)

食材化学合成農薬
平均成分回数
化学肥料
平均窒素成分
(kg/10a)
集計範囲
ウド6.818.210都道府県
  • 季節や作型等の値を平均しています
  • 食材名は出典から変更している場合があります
成分回数
化学合成農薬の成分毎の回数。(例:除草剤1種・殺虫剤2種を散布⇒成分回数3回)

窒素成分の残留値

体重(kg)

食材出典窒素残留
(mg/100g)
窒素許容量
(mg/日)
食材許容量
(g/日)
山ウド/生日本食品標準成分表(七訂) 2015年Tr
軟白ウド/生日本食品標準成分表(七訂) 2015年Tr
軟白ウド/水さらし日本食品標準成分表(七訂) 2015年Tr
ウド東京都健康安全研究センター 2007年24
  • WHOが定める1日の許容摂取量(ADI)は体重1㎏に対して3.7mg
  • 日本食品標準成分表の0は10mg/100g未満を意味します
  • 日本食品標準成分表のTrや(Tr)は10~50mg/100gを意味し、最大値の50mg/100gとして計算しています
  • 窒素残留は単位をmg/100gに統一しているため出典と値が異なる場合があります
  • 食材名は出典から変更している場合があります
  • 葉物は茹でる等で最大で半分程度に低減できると言われています