ワサビ わさび 山葵

ワサビの概要

名前 ワサビ
漢字 山葵
別名(例) 本山葵(ホンワサビ)

ワサビは根と葉を食べることができ、単にワサビと呼ぶ場合は一般的には根の部分を指します。
ワサビの根には独特の辛みと風味があり、すりおろしてお寿司や刺身と一緒に食べます。

実は、ワサビをそのまま食べても辛くはなく、すりおろして細胞を潰すことで辛み成分であるアリルイソチオシアネートが作られます。
アリルイソチオシアネートは揮発性で、揮発することで抗菌効果や殺菌効果が生まれるため、腐りやすいお寿司や刺身等と一緒に用いられてきました。
ただ、保存技術の進歩した現在ではワサビの必要性は薄れており、風味付け、又は慣習として用いられています。
ワサビの鼻に抜けるようなツーンとした辛さは揮発性から生まれます。

選び方のポイント

ワサビの表面の凹凸は葉が徐々に落ちながら成長したもので、これが多く太いものが良質と言われています。
ただ、一般家庭ではそんなに大量に使用できないので、小さめのものを選んでも問題ないでしょう。

ワサビは長期保存できますが古くなると表面が黒ずんでくるため、表面が綺麗な緑色であるほど新鮮です。
ただ、表面が黒ずんでいても問題なく食べられます。

また、ワサビは寒い冬に辛みが増すため、なるべく冬の時期に購入するようにします。
暑い時期に需要が増えるため流通は増えますが、この時期のワサビはあまり辛くありません。

食べ方・調理のポイント

ワサビの表面の凹凸を包丁等で落とし、タワシで軽くこすって洗います。

ワサビの辛さは表面の皮に多く含まれ、細胞が壊れることで辛みが生まれます。
このことから、ワサビの皮を洗ったら皮はむかず、サメ皮や目の細かいおろし金ですりおろして使用します。
表面の皮が黒ずんでいても問題なく食べられます。

また、ワサビの辛さは揮発性であるため、食べる直前に必要な量だけすりおろして使用します。
逆に、皮を剥いて中心部のみを使用すると、辛さが抑えられワサビの風味を楽しめます。

ワサビの辛さや風味は部位によっても異なり、茎(上側)は風味が良い代わりに辛みが少なく、先端(下側)は風味は弱い代わりに辛みが強くなります。

保存のポイント

保存場所 冷蔵庫(チルド)、又は冷蔵庫
保存日数(目安) 2週間~1ヶ月程度

ワサビは水には浸けずにキッチンペーパー等に包み、その上から更にラップ等に包んで冷蔵庫(チルド)、又は冷蔵庫に保存します。
また、低温で温度変化の少ない場所の方が保ちが良いため、冷蔵庫に保存する場合はなるべく奥に置きます。

長期間保存すると表面が黒ずんできますが問題なく食べられます。
ワサビの辛みは皮に多く含まれるため、黒ずんでいても皮を捨てないようにしましょう。
ただ、香りが抜けてしまうのでなるべくなら2週間以内に食べるようにします。

使いかけのワサビも同様に保存できますが、保存期間は短くなります。

ワサビの旬

ワサビは多年草で1年を通じていつでも収穫できます。
ただ、冬の寒い時期に辛みが増すため、旬はないとしつつも冬の時期を特に推奨するとします。

食材1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月
ワサビ
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ワサビの栄養

ワサビはビタミンE、ビタミンK、ビタミンB6、ビタミンC、セレン等を多く含む栄養価の高い野菜です。
ただ、摂取量が少ないため実質的な栄養の摂取は期待できません。

それよりも、辛み成分による薬効の方が高いとされており、抗菌作用、食欲増進、抗がん作用等に効果があるとされています。

表示条件

食材名

ワサビ/生

年齢

性別

可食部重量(g)

重さの種類

  • 一定の比率・計算式等で生成した値を含む
  • 食材名は出典から変更している場合があります
目標量
生活習慣病の予防のために現在の日本人が当面の目標とすべき摂取量。
推奨量
ほとんどの人が充足している量。
目安量
十分な科学的根拠が得られず、推定平均必要量と推奨量が設定できない場合に設定した値。
一定の栄養状態を維持するのに十分な量であり、目安量以上を摂取している場合は不足のリスクはほとんどない。
推定平均必要量
半数の人が必要量を満たす量。
本サイトでは未使用。
耐容上限量
健康障害をもたらすリスクがないとみなされる習慣的な摂取量の上限。
-(ハイフン)
未測定。
0(ゼロ)
食品成分表の最小記載量の1/10(ヨウ素、セレン、クロム及びモリブデンにあっては3/10、ビオチンにあっては4/10。以下同じ)未満又は検出されなかったことを示す。
食塩相当量の0は算出値が最小記載量(0.1g)の5/10未満であることを示す。
Tr(微量、トレース)
最小記載量の1/10以上含まれているが5/10未満であることを示す。
( )カッコつきの数字
諸外国の食品成分表の収載値や原材料配合割合レシピ等を基に推計した場合を示す。

出典:日本人の食事摂取基準 2015年

ワサビの産地

ワサビは水田で育てるイメージがありますが、土でも栽培できます。
水田で栽培するワサビを水ワサビ(沢ワサビ)と呼び、水ワサビの方が生産量が多く静岡県や長野県で多く栽培されています。
畑で栽培する畑ワサビは大分県や高知県で多く栽培されています。

水ワサビと畑ワサビの主な違いは大きさで、畑ワサビは水ワサビほど大きく育ちません。

食材を選択

  • 食材名は出典から変更している場合があります
  • 出典で「…」「×」「不明」「nc」「-」「---」等とされているものは0(ゼロ)と表示しています

農薬・窒素成分の影響

農薬影響
窒素影響
有機栽培
(オーガニック)
を推奨するか
不要

ワサビは多年草であるため農薬や窒素肥料は通年の値です。
通年として考えれば農薬の使用はそれ程多くはありませんが、窒素残留が多いようです。
ただ、摂取量が少ない野菜なので窒素影響は「小」とし、有機栽培(オーガニック)等に拘る必要はないでしょう。

農薬・窒素成分の使用量(慣行レベル)

食材化学合成農薬
平均成分回数
化学肥料
平均窒素成分
(kg/10a)
集計範囲
ワサビ11251都道府県
ワサビ/畑ワサビ13.229.64都道府県
  • 季節や作型等の値を平均しています
  • 食材名は出典から変更している場合があります
成分回数
化学合成農薬の成分毎の回数。(例:除草剤1種・殺虫剤2種を散布⇒成分回数3回)

窒素成分の残留値

体重(kg)

食材出典窒素残留
(mg/100g)
窒素許容量
(mg/日)
食材許容量
(g/日)
ワサビ/生日本食品標準成分表(七訂) 2015年100
  • WHOが定める1日の許容摂取量(ADI)は体重1㎏に対して3.7mg
  • 日本食品標準成分表の0は10mg/100g未満を意味します
  • 日本食品標準成分表のTrや(Tr)は10~50mg/100gを意味し、最大値の50mg/100gとして計算しています
  • 窒素残留は単位をmg/100gに統一しているため出典と値が異なる場合があります
  • 食材名は出典から変更している場合があります
  • 葉物は茹でる等で最大で半分程度に低減できると言われています