ワサビ わさび 山葵

ワサビの概要

名前 ワサビ
漢字 山葵
別名(例) 本山葵(ホンワサビ)

ワサビは根と葉を食べることができ、単にワサビと呼ぶ場合は一般的には根の部分を指します。
ワサビの根には独特の辛みと風味があり、すりおろしてお寿司や刺身と一緒に食べます。

実は、ワサビをそのまま食べても辛くはなく、すりおろして細胞を潰すことで辛み成分であるアリルイソチオシアネートが作られます。
アリルイソチオシアネートは揮発性で、揮発することで抗菌効果や殺菌効果が生まれるため、腐りやすいお寿司や刺身等と一緒に用いられてきました。
ただ、保存技術の進歩した現在ではワサビの必要性は薄れており、風味付け、又は慣習として用いられています。
ワサビの鼻に抜けるようなツーンとした辛さは揮発性から生まれます。

選び方のポイント

ワサビの表面の凹凸は葉が徐々に落ちながら成長したもので、これが多く太いものが良質と言われています。
ただ、一般家庭ではそんなに大量に使用できないので、小さめのものを選んでも問題ないでしょう。

ワサビは長期保存できますが古くなると表面が黒ずんでくるため、表面が綺麗な緑色であるほど新鮮です。
ただ、表面が黒ずんでいても問題なく食べられます。

また、ワサビは寒い冬に辛みが増すため、なるべく冬の時期に購入するようにします。
暑い時期に需要が増えるため流通は増えますが、この時期のワサビはあまり辛くありません。

食べ方・調理のポイント

ワサビの表面の凹凸を包丁等で落とし、タワシで軽くこすって洗います。

ワサビの辛さは表面の皮に多く含まれ、細胞が壊れることで辛みが生まれます。
このことから、ワサビの皮を洗ったら皮はむかず、サメ皮や目の細かいおろし金ですりおろして使用します。
表面の皮が黒ずんでいても問題なく食べられます。

また、ワサビの辛さは揮発性であるため、食べる直前に必要な量だけすりおろして使用します。
逆に、皮を剥いて中心部のみを使用すると、辛さが抑えられワサビの風味を楽しめます。

ワサビの辛さや風味は部位によっても異なり、茎(上側)は風味が良い代わりに辛みが少なく、先端(下側)は風味は弱い代わりに辛みが強くなります。

保存のポイント

保存場所 冷蔵庫(チルド)、又は冷蔵庫
保存日数(目安) 2週間~1ヶ月程度

ワサビは水には浸けずにキッチンペーパー等に包み、その上から更にラップ等に包んで冷蔵庫(チルド)、又は冷蔵庫に保存します。
また、低温で温度変化の少ない場所の方が保ちが良いため、冷蔵庫に保存する場合はなるべく奥に置きます。

長期間保存すると表面が黒ずんできますが問題なく食べられます。
ワサビの辛みは皮に多く含まれるため、黒ずんでいても皮を捨てないようにしましょう。
ただ、香りが抜けてしまうのでなるべくなら2週間以内に食べるようにします。

使いかけのワサビも同様に保存できますが、保存期間は短くなります。