野菜等の成長には窒素成分が必要です。
しかし、化学肥料(窒素肥料)を使いすぎると植物が窒素成分を消費しきれずに硝酸態窒素(硝酸塩)として残留します。
葉野菜や一部の根菜にこの傾向が強く、実野菜や果物では殆ど残留しません。

現在の流通形態では形が悪いものは安く、または流通そのものが行われないため窒素肥料を使いすぎているのが実情です。

硝酸態窒素(硝酸塩)の有害性は諸説ありますが海外では基準値が定められ、摂取量の制限が推奨されています。
WHO(世界保健機関)が定める数値は以下の通りです。

• 単独致死量：4000mg/日
• 単独中毒量：2500mg/日
• 許容摂取量(ADI)：体重1kgに対して3.7mg/日

本サイトでは窒素残留の公開されている調査結果を古いデータを含めていくつか表示するようにしています。