ヤマトイモ やまといも 大和芋

ヤマトイモの概要

名前 ヤマトイモ
漢字 大和芋
別名(例) 山芋(ヤマイモ)
捏ね芋(ツクネイモ)
伊勢芋(イセイモ)
丹波芋(タンバイモ)
加賀丸芋(カガマルイモ)

ヤマノイモの一種で丸形をしたものを「大和芋(やまといも)」と呼んでおり、肥大化した根を食べます。

ヤマトイモ(ツクネイモ)は丸型でヌメリが強く味はジネンジョに並ぶとも言われています。
しかし、価格が高く、その形ゆえに皮が剥きづらい等扱いにくいのが難点です。

黒色の品種をヤマトイモ、白色の品種を「伊勢芋(いせいも)」等と使い分けたり、品種を問わずに「捏ね芋(つくねいも)」と呼んだり色々な名称が使われています。
また、イチョウイモも地域によってヤマトイモと呼ばれています。

ヤマトイモ(ツクネイモ)は伊勢芋(いせいも)、丹波芋(たんばいも)、加賀丸芋(かがまるいも)あたりが有名です。

選び方のポイント

凹凸のある皮のむきにくいヤマトイモ(ツクネイモ)

凹凸やひび割れていないもの(形が丸いもの)を選びます。
写真のように凹凸があると皮が剥きにくく、食べられる場所も少なくなります。

食べ方・調理のポイント

皮は硬いので剥いて使用します。

芋には珍しく生で食べられますが、トロロにする場合はヌメリが強いので出汁等で伸ばすと良いでしょう。

なお、芋に含まれるシュウ酸カルシウムは皮膚に触れると痒くなり、かぶれることもあります。
ヤマトイモ(ツクネイモ)は特に痒みが強いので、ゴム手袋をするか酢水を手に付けながら作業をすることをお勧めします。

保存のポイント

保存場所 丸ごと(通常):常温(冷暗所)
丸ごと(夏):冷蔵庫(野菜室)
カット:冷蔵庫(野菜室)
保存日数(目安) 丸ごと:1ヶ月程度
カット:1週間程度

丸ごとの場合は紙袋等に入れて常温(冷暗所)に保存します。
カットされたものは冷蔵庫(野菜室)に保存します。

25℃を超える場合は冷蔵庫(野菜室)に保存します。
すり下ろしたり切った場合は冷蔵庫(野菜室)に保存します。

カットされているものは断面が黒くなることがありますが、酢水につけるか、ラップで断面を覆って空気を遮断すると酸化を抑えて白く保つことができます。

ヤマノイモの種類と呼び名

ヤマノイモは大きく三つの種に分かれます。

  • 自然薯(じねんじょ)
  • 長芋(ながいも)
  • 大薯(だいじょ)

ジネンジョは日本の在来品種で、ナガイモは中国が原産の異なる品種です。

ナガイモは更に三つの品種群に分かれます。

  • ナガイモ群
  • イチョウイモ群(ヤマトイモ)
  • ヤマトイモ群(ツクネイモ)

「イチョウイモ」と呼ぶ場合は「ナガイモ/イチョウイモ群」を指します。
また、ヤマトイモとイチョウイモは呼び方が地域によって異なり混同されています。

ヤマノイモのことを山芋(ヤマイモ)と呼ぶことがあり、明確な定義はないようです。
ただ、次のように使い分けることがあります。

  • 栽培物をヤマイモ、天然物をヤマノイモ
  • ナガイモ(ナガイモ群、イチョウイモ群、ヤマトイモ群)をヤマイモ、ジネンジョをヤマノイモ

ちなみに、ダイジョも九州の一部地域でツクネイモと呼びます。
ややこしいですね。

ヤマトイモの旬

ヤマトイモ(ツクネイモ)は秋から収穫が始まりますが、収穫適期が長く貯蔵性が高いため半年くらい出荷されています。

食材1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月
ヤマトイモ
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ヤマトイモの栄養

ツクネイモは栄養価で見るとヤマイモの中では突出したものはなく、平均より少し多めに含んでいるといった位置づけのようです。
カリウム、銅、モリブデンが少し多めで、水溶性と不溶性の食物繊維は他のヤマイモよりも多く含んでいます。

なお、ヤマイモは他の芋と違って生で食べられるので加熱による栄養価の損失を少なくできます。
皮にも栄養があるので、できれば皮ごと食べると良いでしょう。
また、成分値には表れていませんが、ヌメリ成分である「ムチン」はタンパク質の吸収を高め、疲労回復効果があると言われています。

表示条件

食材名

ヤマトイモ/生

年齢

性別

可食部重量(g)

重さの種類

  • 一定の比率・計算式等で生成した値を含む
  • 食材名は出典から変更している場合があります
目標量
生活習慣病の予防のために現在の日本人が当面の目標とすべき摂取量。
推奨量
ほとんどの人が充足している量。
目安量
十分な科学的根拠が得られず、推定平均必要量と推奨量が設定できない場合に設定した値。
一定の栄養状態を維持するのに十分な量であり、目安量以上を摂取している場合は不足のリスクはほとんどない。
推定平均必要量
半数の人が必要量を満たす量。
本サイトでは未使用。
耐容上限量
健康障害をもたらすリスクがないとみなされる習慣的な摂取量の上限。
-(ハイフン)
未測定。
0(ゼロ)
食品成分表の最小記載量の1/10(ヨウ素、セレン、クロム及びモリブデンにあっては3/10、ビオチンにあっては4/10。以下同じ)未満又は検出されなかったことを示す。
食塩相当量の0は算出値が最小記載量(0.1g)の5/10未満であることを示す。
Tr(微量、トレース)
最小記載量の1/10以上含まれているが5/10未満であることを示す。
( )カッコつきの数字
諸外国の食品成分表の収載値や原材料配合割合レシピ等を基に推計した場合を示す。

出典:日本人の食事摂取基準 2015年

ヤマトイモの産地

産地情報はヤマノイモ全体を示しています。
ヤマトイモ(ツクネイモ)単体の産地情報はありません。

食材名

ヤマノイモ
  • 食材名は出典から変更している場合があります
  • 出典で「…」「×」「不明」「nc」「-」「---」等とされているものは0(ゼロ)と表示しています

農薬・窒素成分の影響

農薬影響
窒素影響
有機栽培
(オーガニック)
を推奨するか
有機推奨

芋は地下で育つため農薬の心配は少ないです。

窒素残留のヤマトイモは東京都のデータなのでイチョウイモのことだと思われます。
窒素肥料の散布量を考えるとヤマトイモも同様に残留が多いと考えられます。
200g程度で許容摂取量に達してしまいますが、出汁で伸ばして食べることが多いので窒素影響は「中」としますが、有機栽培(オーガニック)等でない限り大量には食べない方が良いでしょう。

  • ヤマノイモの慣行レベルでヤマトイモを栽培している都道府県もあります。

農薬・窒素成分の使用量(慣行レベル)

食材化学合成農薬
平均成分回数
化学肥料
平均窒素成分
(kg/10a)
集計範囲
ヤマトイモ17.824.84都道府県
ヤマノイモ13.530.819都道府県
  • 季節や作型等の値を平均しています
  • 食材名は出典から変更している場合があります
成分回数
化学合成農薬の成分毎の回数。(例:除草剤1種・殺虫剤2種を散布⇒成分回数3回)

窒素成分の残留値

体重(kg)

食材出典窒素残留
(mg/100g)
窒素許容量
(mg/日)
食材許容量
(g/日)
ヤマトイモ東京都健康安全研究センター 2007年92
ヤマイモ国立医薬品食品衛生研究所 1989年2
  • WHOが定める1日の許容摂取量(ADI)は体重1㎏に対して3.7mg
  • 日本食品標準成分表の0は10mg/100g未満を意味します
  • 日本食品標準成分表のTrや(Tr)は10~50mg/100gを意味し、最大値の50mg/100gとして計算しています
  • 窒素残留は単位をmg/100gに統一しているため出典と値が異なる場合があります
  • 食材名は出典から変更している場合があります
  • 葉物は茹でる等で最大で半分程度に低減できると言われています