赤ジソ　赤じそ　赤紫蘇

赤ジソの概要

名前 赤ジソ
漢字 赤紫蘇
別名(例) 赤シソ
シソ

紫蘇（しそ）は日本で古くから利用されている香味野菜で、葉や実を食べます。
シソは生命力の強い野菜で、放っておくと周辺にどんどん増えていってしまいます。

シソには赤ジソと青ジソがあります。
赤ジソは梅干しの着色に使用されることが多く、直接食べる機会は少ないでしょう。
梅干し用には葉が縮れた品種が用いられ、野菜としては青ジソと同じように葉が平らなものが利用されます。
青ジソは赤ジソの変種と言われており、爽やかな香りと抗菌作用があるため薬味や刺身のツマ等で利用されています。

一般的には、単にシソと言うと赤紫蘇（あかじそ）を指し、葉が緑色の青紫蘇（あおじそ）は大葉（おおば）とも呼ばれます。
なお、赤紫蘇の読み方は「アカジソ」が多いようですが、「アカシソ」と濁音なしでも問題ありません。

選び方のポイント

赤ジソは梅干し用に束で売られていることが多く、葉が縮れた品種が用いられます。
そのため葉が縮れていないものは売られていないので、なるべくしなびていないものを選びます。

梅干しに用いる場合、ウメの重量の1～2割程度の赤ジソを使いますが、1束で100g程度の赤ジソの葉が取れます。
梅が2kgの場合は赤ジソを2～3束購入するようにしましょう。

なお、赤ジソを青ジソと同様に野菜として利用する場合は葉が縮れていない品種を選びます。

食べ方・調理のポイント

赤ジソは梅干し用に利用することが多いですが、青ジソと同様の食べ方で利用できます。

シソの香りは揮発性で、葉の裏側に多く存在する腺鱗（せんりん）という粒状の組織に含まれています。
腺鱗は軽く触っただけでも潰れてしまうため、香りを残すためには食べる直前まで腺鱗を残す必要があります。

シソを洗う場合は流水で軽く洗うに留め、葉の裏側には直接触らないようにします。

シソを切る場合は葉の裏面に触らないようにハサミで切るようにします。
包丁で切る場合は、細かくするとどうしても腺鱗を壊してしまうので、葉の裏側を上に向けて大きく切る等、裏面を接触させない工夫が必要です。
また、どうしてもシソをミキサー等で細かくする必要がある場合は、牛乳やバター等の脂肪を多く含む食材と一緒に調理するようにします。
シソの香り成分は脂肪に溶けるため、腺鱗が潰れても脂肪内にシソの香りを残すことができます。

保存のポイント

保存場所 冷蔵庫（野菜室）
保存日数(目安) 1～2週間程度

束で売られている場合は冷蔵庫には入らないので、なるべく早めに使いましょう。
葉を切り落とした場合は水を含ませたポリ袋等に入れて乾燥を防ぐか、濡らしたキッチンペーパ等にくるんで冷蔵庫（野菜室）に保存します。
冷蔵庫に入れると低温障害を起こします。