青ジソ 青じそ 青紫蘇

青ジソの概要

名前 青ジソ
漢字 青紫蘇
別名(例) 青シソ
大葉(オオバ)

紫蘇(しそ)は日本で古くから利用されている香味野菜で、葉や実を食べます。
シソは生命力の強い野菜で、放っておくと周辺にどんどん増えていってしまいます。

青ジソは赤ジソの変種と言われており、爽やかな香りと抗菌作用があるため薬味や刺身のツマ等で利用されています。
類似する野菜にエゴマ葉がありますが、青ジソは食感が柔らかく味にクセがないため、幅広く利用されています。

一般的には、単にシソと言うと赤紫蘇(あかじそ)を指し、葉が緑色の青紫蘇(あおじそ)は大葉(おおば)とも呼ばれます。
流通する名前としてはオオバの方が一般的になっているようです。
なお、青紫蘇の読み方は「アオジソ」が多いようですが、「アオシソ」と濁音なしでも問題ありません。

選び方のポイント

シソは乾燥に弱く古くなると黒ずんでくるので、黒ずんでいないものを選びます。
葉の大きさが不揃いなものが安く売っていることがありますが、味に影響しないので積極的に選ぶと良いでしょう。

食べ方・調理のポイント

シソの香りは揮発性で、葉の裏側に多く存在する腺鱗(せんりん)という粒状の組織に含まれています。
腺鱗は軽く触っただけでも潰れてしまうため、香りを残すためには食べる直前まで腺鱗を残す必要があります。

シソを洗う場合は流水で軽く洗うに留め、葉の裏側には直接触らないようにします。

シソを切る場合は葉の裏面に触らないようにハサミで切るようにします。
包丁で切る場合は、細かくするとどうしても腺鱗を壊してしまうので、葉の裏側を上に向けて大きく切る等、裏面を接触させない工夫が必要です。
また、どうしてもシソをミキサー等で細かくする必要がある場合は、牛乳やバター等の脂肪を多く含む食材と一緒に調理するようにします。
シソの香り成分は脂肪に溶けるため、腺鱗が潰れても脂肪内にシソの香りを残すことができます。

保存のポイント

保存場所 冷蔵庫(野菜室)
保存日数(目安) 1~2週間程度

水を含ませたポリ袋等に入れて乾燥を防ぐか、濡らしたキッチンペーパ等にくるんで冷蔵庫(野菜室)に保存します。
冷蔵庫に入れると低温障害を起こします。

青ジソの旬

青ジソは施設栽培も含めて通年で安定して生産されているため、旬の概念とは遠い野菜になってしまっています。
それでも、露地栽培等では夏の暑い時期が本来の旬となります。

食材1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月
青ジソ
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

青ジソの栄養

栄養データは青ジソのものです。

青ジソの栄養価は全体的に高く、特にビタミンA、ビタミンK、マンガン、モリブデンを多く含みます。
しかし、青ジソの大きさは1枚あたり0.5~1g程度であり、多くを食べる野菜でもないため実質的には栄養の摂取はそれ程期待できないでしょう。

表示条件

食材名

葉ジソ/生

年齢

性別

可食部重量(g)

重さの種類

  • 一定の比率・計算式等で生成した値を含む
  • 食材名は出典から変更している場合があります
目標量
生活習慣病の予防のために現在の日本人が当面の目標とすべき摂取量。
推奨量
ほとんどの人が充足している量。
目安量
十分な科学的根拠が得られず、推定平均必要量と推奨量が設定できない場合に設定した値。
一定の栄養状態を維持するのに十分な量であり、目安量以上を摂取している場合は不足のリスクはほとんどない。
推定平均必要量
半数の人が必要量を満たす量。
本サイトでは未使用。
耐容上限量
健康障害をもたらすリスクがないとみなされる習慣的な摂取量の上限。
-(ハイフン)
未測定。
0(ゼロ)
食品成分表の最小記載量の1/10(ヨウ素、セレン、クロム及びモリブデンにあっては3/10、ビオチンにあっては4/10。以下同じ)未満又は検出されなかったことを示す。
食塩相当量の0は算出値が最小記載量(0.1g)の5/10未満であることを示す。
Tr(微量、トレース)
最小記載量の1/10以上含まれているが5/10未満であることを示す。
( )カッコつきの数字
諸外国の食品成分表の収載値や原材料配合割合レシピ等を基に推計した場合を示す。

出典:日本人の食事摂取基準 2015年

青ジソの産地

青ジソ単独の産地情報はありません。
ただ、赤ジソの流通が5~7月に集中していることを考えると、施設栽培のほとんどは青ジソであると考えられます。

食材を選択

  • 食材名は出典から変更している場合があります
  • 出典で「…」「×」「不明」「nc」「-」「---」等とされているものは0(ゼロ)と表示しています

農薬・窒素成分の影響

農薬影響
窒素影響
有機栽培
(オーガニック)
を推奨するか
有機推奨

青ジソは農薬も窒素肥料も使用がかなり多い部類に入ります。
実際に窒素残留は多いのですが、1回あたりに食べる量が少ない野菜なので農薬や窒素影響は「中」としますが、有機栽培(オーガニック)等でない限り大量には食べない方が良いでしょう。

農薬・窒素成分の使用量(慣行レベル)

食材化学合成農薬
平均成分回数
化学肥料
平均窒素成分
(kg/10a)
集計範囲
青ジソ19.128.311都道府県
  • 季節や作型等の値を平均しています
  • 食材名は出典から変更している場合があります
成分回数
化学合成農薬の成分毎の回数。(例:除草剤1種・殺虫剤2種を散布⇒成分回数3回)

窒素成分の残留値

体重(kg)

食材出典窒素残留
(mg/100g)
窒素許容量
(mg/日)
食材許容量
(g/日)
葉ジソ/生日本食品標準成分表(七訂) 2015年100
オオバ国立医薬品食品衛生研究所 1989年30
  • WHOが定める1日の許容摂取量(ADI)は体重1㎏に対して3.7mg
  • 日本食品標準成分表の0は10mg/100g未満を意味します
  • 日本食品標準成分表のTrや(Tr)は10~50mg/100gを意味し、最大値の50mg/100gとして計算しています
  • 窒素残留は単位をmg/100gに統一しているため出典と値が異なる場合があります
  • 食材名は出典から変更している場合があります
  • 葉物は茹でる等で最大で半分程度に低減できると言われています