ダイコン だいこん 大根

ダイコンの概要

名前 ダイコン
漢字 大根
別名(例) 蘿蔔・清白(スズシロ)

ダイコンは古くから親しまれてきた野菜の一つで、肥大化した胚軸(根)や葉を食べます。
本当の根は胚軸の下に伸びたひげ状の部位で、こちらは食べずに捨ててしまいます。

大きい根っこから「大根(だいこん)」と呼ばれており、春の七草にもその白さから「清白(すずしろ)」の名前で数えられています。

ダイコンの品種で最も流通しているのは青首大根(あおくびだいこん)で、甘みが強く、柔らかい食感が好まれています。

また、ダイコンは加工品としても広く利用されており、切り干し大根、たくあん、ぬかみそ漬、べったら漬、福神漬等の色々な食べ方があります。

選び方のポイント

ダイコンの部位の違い

ダイコンは先の方まで太くて丸いものを選びます。
1本丸ごと購入する場合は葉も食べられ栄養価が高いので、葉つきを選んでみてはどうでしょう?

ダイコンは1本購入する方が保ちが良いですが、一般家庭では使い切れないことも多いでしょう。
そこで、カットされたものは部位の特性を踏まえて選ぶと良いでしょう。

上部(葉側)は甘みが最も強く柔らかいため、サラダ等に向きます。
中部は最も美味しい部分で、辛みが少なく水分が多いため煮物等に向きます。
下部(根側)は繊維質で硬く辛みが強いため、ダイコンおろし・じっくり加熱する調理法・漬物に向きます。

ただ、上部のダイコンおろしを好む人もいるし、加熱すると辛みは抜けるのでそこまで拘らなくても良いでしょう。
また、冬の時期でなければ甘くはなりません。

食べ方・調理のポイント

ダイコンはタワシでしっかりと洗ってから使用します。
皮にも栄養があるので、見た目を気にしないのであれば皮ごと調理します。

ダイコンは部位によって特徴があるので、それを踏まえて調理すると良いでしょう。

上部(葉側)は甘みが強いのでサラダ等に向く半面、加熱する場合は加熱時間を短めにする必要があるため炒め物に向きます。
中部は最も美味しい部位で、生だと少し辛みがありますが加熱すると甘みに変わるので煮物等に向きます。
下部(根側)は辛みが強く、水分が少ないことを活かしてダイコンおろしや漬物にするか、加熱すると辛みがなくなることと煮崩れしにくいのでじっくり加熱する調理法に向きます。
また、ダイコンおろしは同じ部位でもゆっくり擦ると辛みが抑えられ、速く擦ると辛くなります。

なお、ダイコンの葉も食べられますが、青首大根は葉にトゲがあるため必ず加熱します。
トゲは軽く炒めるだけでも気にならなくなります。

保存のポイント

保存場所 冷蔵庫、又は冷蔵庫(野菜室)
保存日数(目安) 丸ごと:1~2週間程度
カット:4日程度
葉:3日程度

丸ごとの場合は葉から水分が失われるので葉を切り落とし、ラップ等で全体を包んで冷蔵庫、または野菜室に保存します。
どちらかと言えば冷蔵庫の方がお勧めです。
冬場であれば冷暗所でも保存できます。

切り落とした葉はポリ袋等に入れ野菜室に保存します。

カットされたものはラップ等で全体を包んで冷蔵庫、または野菜室に保存します。

七草粥(ななくさがゆ)

昔から日本では万病を防ぐとして「人日の節句」である1月7日に「七草粥」を食べる習慣があります。

しかし、人日の節句は本来は旧暦の1月7日であり、新暦(現代)では2月15日になります。
このため、現代の食べ方では天然物を含めて考えれば旬から外れているものがあります。

春の七草は以下の通りです。
左側が昔の呼び方で、右側が現在の呼び方です。

  • 御形(ゴギョウ) / 母子草(ハハコグサ)
  • 蘿蔔・清白(スズシロ) / 大根(ダイコン)
  • 菘(スズナ) / 蕪(カブ)
  • 芹(セリ)
  • 薺(ナズナ) / ペンペン草
  • 繁縷(ハコベラ) / 蘩蔞(ハコベ)
  • 仏の座(ホトケノザ) / 小鬼田平子(コオニタビラコ)

なお、単純に「七草」と呼ぶと「秋の七草」を意味し、観賞用として昔から短歌や俳句で用いられてきました。

ダイコンの旬

ダイコンは1年を通じて栽培されていますが、甘みの増す冬が旬とされ、秋~冬にかけて生産量が多くなります。
春~夏にかけては甘くならず辛みが強くなるため、ダイコンおろしにする場合はこの時期の方が良いかもしれませんね。

食材1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月
ダイコン
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ダイコンの栄養

ダイコンは葉に栄養があるため、葉を食べるようにしましょう。
栄養価は特筆すべきものがあり、これ程多くのカルシウムや鉄を含む野菜は珍しいです。
他にも非常に多くのビタミンC、ビタミンE、ビタミンKを含みます。

胚軸(根)は皮も一緒に食べた方が栄養価が高いので、皮は剥かずに食ると良いでしょう。
あまり変わらないように見えるかもしれませんが、廃棄率が異なるので皮つき106gと皮むき100gで比較してみると少し違いがわかります。

表示条件

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年齢

性別

可食部重量(g)

重さの種類

  • 一定の比率・計算式等で生成した値を含む
  • 食材名は出典から変更している場合があります
目標量
生活習慣病の予防のために現在の日本人が当面の目標とすべき摂取量。
推奨量
ほとんどの人が充足している量。
目安量
十分な科学的根拠が得られず、推定平均必要量と推奨量が設定できない場合に設定した値。
一定の栄養状態を維持するのに十分な量であり、目安量以上を摂取している場合は不足のリスクはほとんどない。
推定平均必要量
半数の人が必要量を満たす量。
本サイトでは未使用。
耐容上限量
健康障害をもたらすリスクがないとみなされる習慣的な摂取量の上限。
-(ハイフン)
未測定。
0(ゼロ)
食品成分表の最小記載量の1/10(ヨウ素、セレン、クロム及びモリブデンにあっては3/10、ビオチンにあっては4/10。以下同じ)未満又は検出されなかったことを示す。
食塩相当量の0は算出値が最小記載量(0.1g)の5/10未満であることを示す。
Tr(微量、トレース)
最小記載量の1/10以上含まれているが5/10未満であることを示す。
( )カッコつきの数字
諸外国の食品成分表の収載値や原材料配合割合レシピ等を基に推計した場合を示す。

出典:日本人の食事摂取基準 2015年

ダイコンの産地

ダイコンは日本全国の幅広い地域で栽培されており、暑い時期は涼しい地域で、寒い時期は暖かい地域で多く栽培されていることが見て取れます。

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  • 食材名は出典から変更している場合があります
  • 出典で「…」「×」「不明」「nc」「-」「---」等とされているものは0(ゼロ)と表示しています

農薬・窒素成分の影響

農薬影響
窒素影響
有機栽培
(オーガニック)
を推奨するか
有機推奨

ダイコンは農薬の使用は少し多めで、胚軸(根)は地上に少し顔を出していることや、葉も食べられるため気にする必要があります。
また、窒素残留が多く、摂取量も多くなる野菜であるため窒素影響は「大」としました。
有機栽培(オーガニック)等でない限り大量には食べない方が良いでしょう。

なお、「ゆで」の方が窒素残留が多くなっているように見えますが、これは調理して重量が減っているので相対的に値が大きく見えるだけです。
最小単位が100mg/100gなので一気に増えているように見えますが、どちらかと言えば「生」の値が「ゆで」に近いと考えられます。

農薬・窒素成分の使用量(慣行レベル)

食材化学合成農薬
平均成分回数
化学肥料
平均窒素成分
(kg/10a)
集計範囲
ダイコン11.817.847都道府県
  • 季節や作型等の値を平均しています
  • 食材名は出典から変更している場合があります
成分回数
化学合成農薬の成分毎の回数。(例:除草剤1種・殺虫剤2種を散布⇒成分回数3回)

窒素成分の残留値

体重(kg)

食材出典窒素残留
(mg/100g)
窒素許容量
(mg/日)
食材許容量
(g/日)
ダイコン/根、皮つき/生日本食品標準成分表(七訂) 2015年100
ダイコン/根、皮つき/ゆで日本食品標準成分表(七訂) 2015年200
ダイコン/根、皮むき/生日本食品標準成分表(七訂) 2015年200
ダイコン/根、皮むき/ゆで日本食品標準成分表(七訂) 2015年100
ダイコン/葉/生日本食品標準成分表(七訂) 2015年200
ダイコン/葉/ゆで日本食品標準成分表(七訂) 2015年100
ダイコン東京都健康安全研究センター 2007年150
ダイコン国立医薬品食品衛生研究所 1989年11
  • WHOが定める1日の許容摂取量(ADI)は体重1㎏に対して3.7mg
  • 日本食品標準成分表の0は10mg/100g未満を意味します
  • 日本食品標準成分表のTrや(Tr)は10~50mg/100gを意味し、最大値の50mg/100gとして計算しています
  • 窒素残留は単位をmg/100gに統一しているため出典と値が異なる場合があります
  • 食材名は出典から変更している場合があります
  • 葉物は茹でる等で最大で半分程度に低減できると言われています