ツルムラサキ つるむらさき 蔓紫
ツルムラサキの概要
| 名前 | ツルムラサキ |
| 漢字 | 蔓紫 |
ツルムラサキは暑さに強い蔓性の植物で、やや厚みのある若い葉と茎を食べます。
独特のヌメリと香りを持つ甘みのある野菜で、厚みのある葉は食べなれた葉野菜とは違う少し変わった食感がします。
味がホウレンソウに近いことから、ホウレンソウと同じような使い方をされることが多い野菜です。
ツルムラサキは紫色の茎をした品種（赤茎種）と、緑色の茎をした品種（緑茎種）があります。
元々は名前の通り茎が紫色をしていたのですが、現在では葉が大きく食味の良い緑茎種が主流となっています。
選び方のポイント
一般的に流通するのは葉の大きい緑茎種で、葉が成長しすぎていないもの（若い葉）の方が柔らかく食べやすくなります。
赤茎種は茎の割合が多く、どちらかと言えば細い茎を食べる感じになります。
食べ方・調理のポイント
ツルムラサキはアクが少ないため生でも食べられますが、特有の香りがあるため加熱した方が食べやすくなります。
一般的にはホウレンソウと同様の調理法が多く用いられますが、アクが少ないので直接炒め物等にすることもできます。
ツルムラサキは茎が厚く硬めなので葉と茎を切り分け、茎を先に加熱するようにします。
茹でる場合は茎を先に30～60秒程度、葉を20秒程度茹でるに留め、ツルムラサキ特有の食感が損なわれないように気を付けます。
ツルムラサキの旬
ツルムラサキは暑さに強く寒さに弱い野菜であるため、暑い夏の時期が旬となります。
また、施設栽培されたものは通年で流通しています。
| 食材 | 1月 | 2月 | 3月 | 4月 | 5月 | 6月 | 7月 | 8月 | 9月 | 10月 | 11月 | 12月 | ||||||||||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| ツルムラサキ | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
ツルムラサキの栄養
ツルムラサキは栄養価が高いことで人気が出た野菜で、ビタミンA、ビタミンK、ビタミンC、カルシウム、マグネシウムを多く含みます。
特に、ビタミンKは全食材の中でも上位に入ります。
| 食材を選択 | |
| 年齢 | |
| 性別 |
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| 可食部重量(g) | |
| 重さの種類 |
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| 項目 | 成分値 | 接種基準(割合) | ||
|---|---|---|---|---|
| エネルギー |
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| タンパク質 |
-
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| 脂 質 |
脂質 |
-
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| 脂 肪 酸 |
飽和 |
-
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| 一価不飽和 | - | |||
| 多価不飽和 |
-
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| 多価不飽和(n-3) |
-
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| 多価不飽和(n-6) |
-
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| コレステロール | - | |||
| 炭 水 化 物 |
炭水化物 |
-
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| 食 物 繊 維 |
水溶性 |
-
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| 不溶性 |
-
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| 総量 |
-
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| 項目 | 成分値 | 接種基準(割合) | ||
|---|---|---|---|---|
| 脂 溶 性 |
ビタミンA (レチノール活性当量) |
-
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| ビタミンD |
-
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| ビタミンE (α-トコフェロール) |
-
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| ビタミンK |
-
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| 水 溶 性 |
ビタミンB1 |
-
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| ビタミンB2 |
-
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| ナイアシン | - | |||
| ナイアシン当量 |
-
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| ビタミンB6 |
-
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| ビタミンB12 |
-
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| 葉酸 |
-
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| パントテン酸 |
-
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| ビオチン |
-
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| ビタミンC |
-
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- 一定の比率・計算式等で生成した値を含む
- 食材名は出典から変更している場合があります
- 目標量
- 生活習慣病の予防のために現在の日本人が当面の目標とすべき摂取量。
- 推奨量
- ほとんどの人が充足している量。
- 目安量
-
十分な科学的根拠が得られず、推定平均必要量と推奨量が設定できない場合に設定した値。
一定の栄養状態を維持するのに十分な量であり、目安量以上を摂取している場合は不足のリスクはほとんどない。 - 推定平均必要量
-
半数の人が必要量を満たす量。
本サイトでは未使用。 - 耐容上限量
- 健康障害をもたらすリスクがないとみなされる習慣的な摂取量の上限。
- －(ハイフン)
- 未測定。
- 0(ゼロ)
-
食品成分表の最小記載量の1/10(ヨウ素、セレン、クロム及びモリブデンにあっては3/10、ビオチンにあっては4/10。以下同じ)未満又は検出されなかったことを示す。
食塩相当量の0は算出値が最小記載量(0.1g)の5/10未満であることを示す。 - Tr(微量、トレース)
-
最小記載量の1/10以上含まれているが5/10未満であることを示す。
- ( )カッコつきの数字
-
諸外国の食品成分表の収載値や原材料配合割合レシピ等を基に推計した場合を示す。
出典：日本人の食事摂取基準 2020年
ツルムラサキの産地
ツルムラサキは暑さに強く栽培しやすいことから全国的に広く栽培されています。
ただ、栄養価の高さから人気が出てきた野菜ですが、最近は生産量が落ちてきているようです。
生産量が最も多い福島県の下落が大きく、原発事故の影響もあると思われます。
また、ツルムラサキは施設栽培が盛んで、半分近くが施設栽培になっています。
| 食材を選択 |
- 食材名は出典から変更している場合があります
- 出典で「…」「×」「不明」「nc」「-」「---」等とされているものは0（ゼロ）と表示しています
農薬・窒素成分の影響
| 農薬影響 | 小 |
| 窒素影響 | 大 |
|
有機栽培 (オーガニック) を推奨するか |
有機推奨 |
ツルムラサキは病害虫に強いため農薬の使用は少なめですが、窒素肥料の使用が多くかなりの量が残留しています。
そのため、有機栽培（オーガニック）等でない限り大量には食べない方が良いでしょう。
農薬・窒素成分の使用量(慣行レベル)
| 食材 | 化学合成農薬 平均成分回数 |
化学肥料 平均窒素成分 (kg/10a) |
集計範囲 |
|---|---|---|---|
| ツルムラサキ | 6.5 | 25.1 | 11都道府県 |
- 季節や作型等の値を平均しています
- 食材名は出典から変更している場合があります
- 成分回数
- 化学合成農薬の成分毎の回数。(例：除草剤1種・殺虫剤2種を散布⇒成分回数3回)
窒素成分の残留値
| 体重(kg) |
| 食材 | 出典 | 窒素残留 (mg/100g) |
窒素許容量 (mg/日) |
食材許容量 (g/日) |
|---|---|---|---|---|
| ツルムラサキ/生 | 日本食品標準成分表(八訂) 2020年 | 300 | ||
| ツルムラサキ/ゆで | 日本食品標準成分表(八訂) 2020年 | 300 |
- WHOが定める1日の許容摂取量(ADI)は体重1㎏に対して3.7mg
- 0は10mg/100g未満を意味します
- Trや(Tr)は10～50mg/100gを意味し、最大値の50mg/100gとして計算しています
- 窒素残留は単位をmg/100gに統一しているため出典と値が異なります
- 食材名は出典から変更している場合があります
- 葉物は茹でる等で最大で半分程度に低減できると言われています