青ジソ　青じそ　青紫蘇

青ジソの概要

名前 青ジソ
漢字 青紫蘇
別名(例) 青シソ
大葉（オオバ）

紫蘇（しそ）は日本で古くから利用されている香味野菜で、葉や実を食べます。
シソは生命力の強い野菜で、放っておくと周辺にどんどん増えていってしまいます。

青ジソは赤ジソの変種と言われており、爽やかな香りと抗菌作用があるため薬味や刺身のツマ等で利用されています。
類似する野菜にエゴマ葉がありますが、青ジソは食感が柔らかく味にクセがないため、幅広く利用されています。

一般的には、単にシソと言うと赤紫蘇（あかじそ）を指し、葉が緑色の青紫蘇（あおじそ）は大葉（おおば）とも呼ばれます。
流通する名前としてはオオバの方が一般的になっているようです。
なお、青紫蘇の読み方は「アオジソ」が多いようですが、「アオシソ」と濁音なしでも問題ありません。

選び方のポイント

シソは乾燥に弱く古くなると黒ずんでくるので、黒ずんでいないものを選びます。
葉の大きさが不揃いなものが安く売っていることがありますが、味に影響しないので積極的に選ぶと良いでしょう。

食べ方・調理のポイント

シソの香りは揮発性で、葉の裏側に多く存在する腺鱗（せんりん）という粒状の組織に含まれています。
腺鱗は軽く触っただけでも潰れてしまうため、香りを残すためには食べる直前まで腺鱗を残す必要があります。

シソを洗う場合は流水で軽く洗うに留め、葉の裏側には直接触らないようにします。

シソを切る場合は葉の裏面に触らないようにハサミで切るようにします。
包丁で切る場合は、細かくするとどうしても腺鱗を壊してしまうので、葉の裏側を上に向けて大きく切る等、裏面を接触させない工夫が必要です。
また、どうしてもシソをミキサー等で細かくする必要がある場合は、牛乳やバター等の脂肪を多く含む食材と一緒に調理するようにします。
シソの香り成分は脂肪に溶けるため、腺鱗が潰れても脂肪内にシソの香りを残すことができます。

保存のポイント

保存場所 冷蔵庫（野菜室）
保存日数(目安) 1～2週間程度

水を含ませたポリ袋等に入れて乾燥を防ぐか、濡らしたキッチンペーパ等にくるんで冷蔵庫（野菜室）に保存します。
冷蔵庫に入れると低温障害を起こします。