かき菜 かきな 欠き菜
かき菜の概要
| 名前 | かき菜 |
| 漢字 | 欠き菜 |
| 別名(例) | 芯切菜（シンキリナ） |
かき菜は西洋ナバナの一種で、主にトウ立ちした（花が咲く茎が出た）茎や葉、つぼみを食べます。
茎を手で欠いて摘み採るように収穫することから「欠き菜」と名付けられたとされています。
一概にかき菜と言っても栃木県佐野市で栽培する在来種や、宮内菜や芯切菜もかき菜と呼んでいます。
つぼみと茎を主として食べる和種ナバナに比べると少し硬いですが、弾力のある食感で、苦みが少なく甘みのある美味しい野菜です。
選び方のポイント
かき菜に限らず西洋ナバナは茎が伸びすぎると硬くなってしまうので、つぼみがあまり伸びておらず葉から飛び出ていないものを選びます。
食べ方・調理のポイント
ナバナは野菜としては成長していて硬いため、生では食べられません。
一般的には茹でてお浸しや和え物にすることが多いようです。
茎は固いため1分程度、葉は30秒程度茹でるに留めます。
色落ちを防ぐ場合は茹でた後に冷水ですぐに冷やします。
かき菜の旬
かき菜は栽培方法が二つあり、それぞれで旬の時期が異なります。
一つ目は、ある程度育った茎葉を全部切り取ってしまう方法（収穫は1回のみ）で茎と葉を食べ、秋が旬となります。
二つ目は、大きく成長させて芯を切り取り、伸びてきた脇芽を順次刈り取る方法（3回程度収穫可能）で、茎・葉・つぼみを食べ、冬～春が旬となります。
芯切菜の別名はこの栽培方法から来ています。
| 食材 | 1月 | 2月 | 3月 | 4月 | 5月 | 6月 | 7月 | 8月 | 9月 | 10月 | 11月 | 12月 | ||||||||||||||||||||||||||
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| かき菜 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
かき菜の栄養
かき菜としての栄養データは存在しないため、西洋ナバナ全体の栄養データを示します。
西洋ナバナはビタミンA、ビタミンK、葉酸、ビタミンCを多く含んでいます。
ビタミンは和種ナバナと同等かそれ以上ですが、ミネラルはバランスは良いですが突出して多い栄養はありません。
面白いのは、加熱すると水溶性の食物繊維が増えることです。
これはデータの間違いではなく、加熱後に冷えると水溶性の食物繊維が増える野菜があるのです。
| 食材を選択 | |
| 年齢 | |
| 性別 |
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| 可食部重量(g) | |
| 重さの種類 |
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| 項目 | 成分値 | 接種基準(割合) | ||
|---|---|---|---|---|
| エネルギー |
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| タンパク質 |
-
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| 脂 質 |
脂質 |
-
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| 脂 肪 酸 |
飽和 |
-
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| 一価不飽和 | - | |||
| 多価不飽和 |
-
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| 多価不飽和(n-3) |
-
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| 多価不飽和(n-6) |
-
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| コレステロール | - | |||
| 炭 水 化 物 |
炭水化物 |
-
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| 食 物 繊 維 |
水溶性 |
-
|
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| 不溶性 |
-
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| 総量 |
-
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| 項目 | 成分値 | 接種基準(割合) | ||
|---|---|---|---|---|
| 脂 溶 性 |
ビタミンA (レチノール活性当量) |
-
|
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| ビタミンD |
-
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| ビタミンE (α-トコフェロール) |
-
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| ビタミンK |
-
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| 水 溶 性 |
ビタミンB1 |
-
|
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|
| ビタミンB2 |
-
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| ナイアシン | - | |||
| ナイアシン当量 |
-
|
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| ビタミンB6 |
-
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| ビタミンB12 |
-
|
|
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| 葉酸 |
-
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| パントテン酸 |
-
|
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| ビオチン |
-
|
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| ビタミンC |
-
|
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- 一定の比率・計算式等で生成した値を含む
- 食材名は出典から変更している場合があります
- 目標量
- 生活習慣病の予防のために現在の日本人が当面の目標とすべき摂取量。
- 推奨量
- ほとんどの人が充足している量。
- 目安量
-
十分な科学的根拠が得られず、推定平均必要量と推奨量が設定できない場合に設定した値。
一定の栄養状態を維持するのに十分な量であり、目安量以上を摂取している場合は不足のリスクはほとんどない。 - 推定平均必要量
-
半数の人が必要量を満たす量。
本サイトでは未使用。 - 耐容上限量
- 健康障害をもたらすリスクがないとみなされる習慣的な摂取量の上限。
- －(ハイフン)
- 未測定。
- 0(ゼロ)
-
食品成分表の最小記載量の1/10(ヨウ素、セレン、クロム及びモリブデンにあっては3/10、ビオチンにあっては4/10。以下同じ)未満又は検出されなかったことを示す。
食塩相当量の0は算出値が最小記載量(0.1g)の5/10未満であることを示す。 - Tr(微量、トレース)
-
最小記載量の1/10以上含まれているが5/10未満であることを示す。
- ( )カッコつきの数字
-
諸外国の食品成分表の収載値や原材料配合割合レシピ等を基に推計した場合を示す。
出典：日本人の食事摂取基準 2020年
かき菜の産地
かき菜としての産地データは存在しないため、葉茎を食べるナバナ類全体の産地データを示します。
葉茎を食べるナバナは三重県の生産量が多いです。
| 食材を選択 |
- 食材名は出典から変更している場合があります
- 出典で「…」「×」「不明」「nc」「-」「---」等とされているものは0（ゼロ）と表示しています
農薬・窒素成分の影響
| 農薬影響 | 小 |
| 窒素影響 | 小 |
|
有機栽培 (オーガニック) を推奨するか |
不要 |
かき菜としての農薬や窒素肥料の使用データは存在しないため、ナバナ類のデータを示します。
ナバナは農薬・窒素肥料の使用は多めですが、一般的な野菜に比べて栽培期間が長いため、栽培期間で考えればそれほどでもありません。
また、カキ菜は病害虫に強いため、農薬使用が少ない傾向があるようです。
窒素残留は生では多いですが、茹でると低い数字になっていいます。
最小単位が100mg/100gなので一気に減っているように見えますが、どちらかと言えば「生」の値が「ゆで」に近いと考えられます。
このため、有機栽培（オーガニック）に拘る必要はないでしょう。
農薬・窒素成分の使用量(慣行レベル)
| 食材 | 化学合成農薬 平均成分回数 |
化学肥料 平均窒素成分 (kg/10a) |
集計範囲 |
|---|---|---|---|
| ナバナ類 | 9.5 | 24 | 6都道府県 |
- 季節や作型等の値を平均しています
- 食材名は出典から変更している場合があります
- 成分回数
- 化学合成農薬の成分毎の回数。(例：除草剤1種・殺虫剤2種を散布⇒成分回数3回)
窒素成分の残留値
| 体重(kg) |
| 食材 | 出典 | 窒素残留 (mg/100g) |
窒素許容量 (mg/日) |
食材許容量 (g/日) |
|---|---|---|---|---|
| 洋種ナバナ/葉茎/生 | 日本食品標準成分表(八訂) 2020年 | 100 | ||
| 洋種ナバナ/葉茎/ゆで | 日本食品標準成分表(八訂) 2020年 | Tr |
- WHOが定める1日の許容摂取量(ADI)は体重1㎏に対して3.7mg
- 0は10mg/100g未満を意味します
- Trや(Tr)は10～50mg/100gを意味し、最大値の50mg/100gとして計算しています
- 窒素残留は単位をmg/100gに統一しているため出典と値が異なります
- 食材名は出典から変更している場合があります
- 葉物は茹でる等で最大で半分程度に低減できると言われています