フキ ふき 蕗

フキの概要

名前 フキ
漢字

フキは古くから日本で親しまれてきた野菜で、主に茎(葉柄)と葉、花茎(蕾)を食べます。
ただ、単にフキと呼ぶ場合は茎(葉柄)を指し、花茎(蕾)はフキノトウと呼びます。

一般的には栽培物の品種で「愛知早生」が流通していますが、天然物は山蕗(やまぶき)や野蕗(のぶき)の名前で流通します。

フキにはアクがあるためアク抜きが必要ですが、味が染み込みやすく爽やかな味が好まれています。

選び方のポイント

フキは古くなるとアクが強くなるため、萎びていないなるべく新鮮なものを選びます。

また、皮を剥くのが面倒な場合は、栽培物の茎が太いものを選びます。
あまり太すぎるとスジが硬いので、直径が2cm程度までのものを選ぶと良いでしょう(秋田蕗(あきたふき)等の茎が太い品種は除く)。
山蕗(やまぶき)や野蕗(のぶき)は茎が細いですが、その中でもなるべく太いものを選びます。

食べ方・調理のポイント

フキにはアクがあるため生では食べられず、アク抜き後に調理します。

アク抜きの方法ですが、塩で板ずりした後、たっぷりの沸騰したお湯で太さに応じて3~5分程度茹でて冷水で冷ましてから皮を剥きます。
茹でる際に細かく切ってしまうと皮むきが大変なので、なるべく長いまま茹でるようにします。

フキは味が染み込みやすいためお浸しや煮物にすることが多いですが、トータルの加熱時間は5分程度に留め、冷めた煮汁に浸けて味を染み込ませます。

保存のポイント

保存場所 生のまま:保存できません
茹でた後:冷蔵庫
保存日数(目安) 生のまま:保存できません
茹でた後:2~3日程度

フキは収穫してから時間が経過するとアクが強くなります。
そのため生のままの保存には向かず、購入後はすぐにアク抜き(下茹で)が必要です。

茹でて皮を剥いた後は瓶やタッパ等に水に浸して冷蔵庫で保存します。

フキのアク抜き

フキにはアクがあるため、アク抜き(下茹で)が必要です。
その際、大きい鍋に入る大きさに切るようにすると皮を剥く回数が減らせて楽になります。

  1. 大きな鍋に入る大きさにフキを切る
  2. スプーンで山盛り1杯の塩で板擦りする(色が鮮やかになる)
  3. 沸騰した鍋で3~5分程度茹でる(太い部分は5分、細い部分は3分)
  4. 冷水にとり色止めする
  5. 粗熱が取れたら水に浸けたまま爪等を使って皮をむく(むき残しを避けるために両側から皮をむく)
  6. 水に30分程度浸けてアクを抜く(野蕗・山蕗はアクが強いので一晩置く)

なお、栽培物の太いフキはアクが少なく皮が剥きやすいため、鍋に入る大きさに切る前に先に皮を剥いた方が楽です。
生のまま皮を剥く場合は包丁を角にひっかけて太い方から細い方に向かって皮を剥き、爪等は使わないようにします。
また、塩の板擦りも必要ありません。